Le bœuf cultivé en laboratoire représente une tentative de dissocier la production de viande de la terre, du bétail et des limites environnementales de l’agriculture traditionnelle. (Image : wikimedia / Kaasterly, CC0)
Pendant la majeure partie de l’histoire de l’humanité, la viande de bœuf provenait de l’herbe passant par l’estomac des ruminants, et finissait dans l’assiette. Aujourd’hui, un nombre croissant de scientifiques pensent que ce même steak pourrait un jour être produit dans un bioréacteur en acier inoxydable, cellule par cellule, sans jamais avoir été en contact avec un pâturage : un bœuf cultivé en laboratoire
Le bœuf cultivé en laboratoire — également appelé viande cultivée ou à base de cellules — n’est plus de la science-fiction. Il représente une tentative technologique visant à dissocier l’un des aliments les plus gourmands en ressources pour l’humanité, des animaux, des terres et des émissions de méthane, tout en préservant ses qualités nutritionnelles, gustatives et culturelles.
Avant de se demander si la société devrait produire du bœuf de cette manière, une question plus fondamentale se pose : le système d’élevage actuel peut-il réellement répondre à la demande mondiale ?
Comment fonctionne la production de bœuf aujourd’hui et pourquoi l’échelle se resserre
La production mondiale de viande bovine a atteint environ 76,6 millions de tonnes en 2023. Pour une population mondiale de plus de 8,2 milliards d’habitants, cela représente environ 6 kilogrammes de viande bovine par personne et par an, compte tenu des pertes. Cette moyenne masque d’extrêmes disparités : la consommation par habitant aux États-Unis dépasse 25 kilogrammes par an, tandis que dans de nombreuses régions du monde, elle est faible, voire nulle.
Cette production repose sur un cheptel bovin mondial d’environ 1,5 milliard de têtes. Seule une fraction est abattue chaque année, ce qui permet à la production de fonctionner comme un flux biologique continu plutôt que comme un stock statique.
Le système fonctionne encore, mais ses marges se réduisent. La production de viande bovine occupe près de 60 % des terres agricoles mondiales, alors qu’elle ne contribue qu’à moins de 20 % de l’apport calorique mondial. Les perspectives agricoles internationales mettent régulièrement en garde contre le risque que la demande croissante en Asie et au Moyen-Orient n’accentue la pression sur les terres, la disponibilité des aliments pour le bétail et les émissions de gaz à effet de serre, à moins que les méthodes de production n’évoluent.
Comme le soulignent les Perspectives agricoles OCDE-FAO pour 2025-2034, les gains d’efficacité ralentissent la croissance des émissions, mais ne l’arrêtent pas : « grâce aux gains de productivité et à une part plus importante de volaille dans la production de viande, les émissions de gaz à effet de serre devraient augmenter de 6 %, soit nettement moins que la croissance de 13 % prévue pour la production de viande au cours de la prochaine décennie. »
Autrement dit, même dans des hypothèses optimistes, les émissions continuent d’augmenter. Le système gagne en efficacité, mais il n’échappe pas à ses contraintes biologiques et environnementales fondamentales.
Comment le bœuf cultivé en laboratoire est-il réellement produit ?
Contrairement aux idées reçues, le bœuf cultivé en laboratoire n’est pas fabriqué comme le plastique. Il est cultivé à partir de cellules animales.
Le processus débute par un petit prélèvement biopsique sur une vache vivante. Les cellules souches musculaires et les cellules précurseurs des graisses sont isolées et cultivées dans des milieux de croissance contenant des nutriments et des facteurs de signalisation qui favorisent la division cellulaire.
Dans les bioréacteurs, les cellules se multiplient dans des conditions de température, d’oxygène et de pH strictement contrôlées. Cette étape est plus proche de la bioproduction que de l’élevage conventionnel.
Premier hamburger cultivé en2013 : dans un procédé qui s’apparente davantage à la bioproduction qu’à l’élevage, des cellules animales sont cultivées et structurées pour obtenir des produits ressemblant à de la viande. (Image : wikimedia / Mosa Meat, CC BY 4.0)
Le principal défi technique réside dans la structure. Sans supports – ni méthodes de structuration tissulaire comme la bio-impression 3D – la viande cultivée ressemble davantage à du bœuf haché qu’à une pièce de viande entière. Reproduire la texture d’un steak demeure l’un des obstacles les plus difficiles à surmonter.
L’agence américaine des produits alimentaires et médicamenteux (FDA) définit la viande cultivée comme un aliment produit à partir de cellules animales cultivées plutôt que d’animaux abattus.
Singapour a autorisé la vente du premier produit de viande cultivée en 2020. Les États-Unis ont suivi avec des autorisations conjointes de la FDA et de l’USDA en 2023.
La question qui reste à poser n’est pas de savoir si la viande cultivée fonctionne, mais si elle peut être produite à un coût abordable, de manière propre et à grande échelle.
Nutrition : équivalente par défaut ou intentionnellement
Au niveau cellulaire, le muscle cultivé en laboratoire reste du muscle. En principe, le bœuf cultivé peut égaler le bœuf conventionnel en termes de teneur en protéines et de profil d’acides aminés.
En pratique, l’équivalence nutritionnelle dépend des choix de conception. Une étude de 2024 publiée dans Frontiers in Nutrition souligne que les consommateurs expriment fréquemment des préoccupations quant aux effets sur la santé, la qualité nutritionnelle, la sécurité alimentaire et les propriétés sensorielles.
Des nutriments comme la vitamine B12 et le fer héminique n’apparaissent pas naturellement, sauf s’ils sont incorporés intentionnellement. Dans le bœuf conventionnel, ils proviennent du métabolisme complexe de l’animal et des écosystèmes microbiens.
La viande cultivée n’est donc ni intrinsèquement inférieure ni automatiquement identique. C’est un aliment façonné, et son profil nutritionnel reflète les choix de production.
Utilisation de l’énergie : efficacité biologique versus transparence industrielle
L’élevage bovin traditionnel repose fortement sur les flux d’énergie biologique : la lumière du soleil convertie en herbe, puis l’herbe en muscle. Ses coûts environnementaux se manifestent par l’utilisation des terres, les émissions de méthane et la consommation d’eau.
Dans l’élevage bovin traditionnel, la lumière du soleil est transformée en herbe, qui est ensuite transformée en muscle. (Image : Capture d’écran / youTube)
La viande cultivée déplace la pression sur les systèmes énergétiques industriels. Une analyse du cycle de vie publiée en 2024 dans Environmental Science & Technologya révélé que si les milieux de culture restent hautement raffinés et que les sources d’énergie sont fossiles, la viande cultivée pourrait avoir un impact climatique comparable, voire supérieur, à celui du bœuf conventionnel.
Selon différentes hypothèses — énergies renouvelables, milieux de culture simplifiés et bioréacteurs à haute densité —, les mêmes modèles prévoient des réductions substantielles de l’utilisation des terres et des émissions de méthane.
La viande cultivée n’est pas intrinsèquement durable. Son empreinte écologique reflète celle des systèmes énergétiques qui la soutiennent.
Réalités des coûts et des limites économiques
La tarification traditionnelle du bœuf masque une complexité importante. Aux États-Unis, le prix moyen du bétail était inférieur à 2 dollars américains la livre (poids vif) en 2024, tandis que le prix de détail du bœuf haché oscille généralement entre 4 et 8 dollars américains la livre.
Le coût de la viande cultivée a chuté de façon spectaculaire depuis que le premier hamburger cultivé en laboratoire aurait coûté des centaines de milliers de dollars en 2013. Malgré cela, des analyses technico-économiques récentes suggèrent que parvenir à la parité des prix nécessite des avancées simultanées en matière d’efficacité de la croissance, de réduction des coûts des médias et d’échelle des installations.
De ce fait, les premiers produits privilégient les formats moulus ou mélangés plutôt que les morceaux entiers.
L’élevage peut-il à lui seul répondre à la demande future
Remplacer ne serait-ce que 10 % de la production mondiale de bœuf nécessiterait plus de 7 millions de tonnes de production alternative par an. Une telle échelle dépasse les capacités des start-ups et des installations pilotes.
La demande de bœuf se stabilise généralement, non pas parce que le bétail disparaît, mais parce que les contraintes foncières, les impacts climatiques et les pressions sur les prix commencent à intervenir.
De ce point de vue, la viande cultivée fonctionne moins comme un substitut que comme un mécanisme de soulagement de la pression.
Un rôle réaliste pour le bœuf cultivé
Il est peu probable que la viande d’élevage remplace l’élevage traditionnel dans un avenir proche. La plupart des analyses la présentent plutôt comme une technologie complémentaire susceptible de réduire la pression foncière, d’atténuer les effets de la volatilité climatique et d’accroître l’approvisionnement en protéines dans les régions où les systèmes de pâturage atteignent leurs limites structurelles.
Ses avantages potentiels résident dans la réduction de la dépendance aux terres agricoles, l’amélioration de la résilience face aux dérèglements climatiques et la possibilité de produire des protéines plus près des grands centres urbains. Ces avantages dépendent fortement de l’approvisionnement en énergie, de l’échelle de production et du cadre réglementaire.
De ce point de vue, le bœuf cultivé fonctionne moins comme un substitut que comme un complément stabilisateur aux systèmes alimentaires existants.
Quand la viande devient une usine
Si l’on parvient à produire du bœuf sans animaux, la production de viande passe de l’écologie à l’infrastructure. Elle devient alors une question d’énergie, d’intrants et de gouvernance plutôt que de pâturages et de taille des troupeaux.
Cette transition ne garantit ni la durabilité ni l’accessibilité financière. Elle fait simplement de ces résultats des choix plutôt que des contraintes.
Pour la première fois, l’humanité peut produire de la viande de bœuf sans animaux. Quant à savoir si cette option améliorera la sécurité alimentaire — ou remodèlera les inégalités existantes —, cela dépendra de la manière dont elle sera mise en œuvre.
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