Les fèves de cacao amazonien à l’origine de certaines des tablettes de chocolat les plus célèbres au monde pourraient offrir bien plus que du goût et du plaisir. (Image : gabrielroman190 / envato)
Des scientifiques brésiliens ont découvert qu’en combinant du cacao amazonien fermenté et non fermenté, ils parvenaient à préserver davantage de composés bénéfiques sans compromettre la saveur et l’arôme tant appréciés des consommateurs de chocolat.
Les fèves de cacao à l’origine de certaines des tablettes de chocolat les plus célèbres au monde pourraient offrir bien plus que du goût et du plaisir. Des chercheurs de l’Université d’État de São Paulo, au Brésil, ont analysé des fèves de cacao amazonien et ont constaté que la fermentation, la sélection des variétés et l’assemblage pourraient permettre d’équilibrer la saveur recherchée par les consommateurs de chocolat avec des concentrations plus élevées de composés naturels et d’antioxydants, associés à de nombreux bienfaits nutritionnels.
La fermentation du cacao, la sélection des variétés et l’assemblage pourraient permettre d’équilibrer la saveur recherchée par les consommateurs de chocolat avec des concentrations plus élevées de composés naturels et d’antioxydants, associés à de nombreux bienfaits nutritionnels. (Image : freedomnaruk / envato)
Ces résultats, publiés sur Sci-Tech Daily, pourraient ouvrir de nouvelles perspectives au cacao amazonien, au-delà de la production de chocolat conventionnelle, notamment sur le marché en pleine expansion des aliments fonctionnels et santé.
Cette recherche met également en lumière un compromis fondamental dans la production de chocolat : le processus de fermentation, responsable du développement de la saveur caractéristique du chocolat, peut réduire la teneur en certains composés bénéfiques naturellement présents dans le cacao.
Le compromis entre saveur et nutrition pour ce cacao
La fermentation est une étape cruciale de la transformation des fèves de cacao fraîchement récoltées en chocolat. Elle contribue au développement de leur arôme, de leur couleur et de leur saveur plus onctueuse, tout en atténuant l’amertume et l’astringence intense du cacao cru.
Mais cette transformation a un coût. Les chercheurs ont constaté que la fermentation réduisait les niveaux de polyphénols et d’anthocyanes, des composés végétaux reconnus pour leurs propriétés antioxydantes. Les fèves de cacao non fermentées, en revanche, conservaient des concentrations plus élevées de ces composés, ainsi que de minéraux comme le phosphore et le calcium. Cependant, elles étaient dépourvues de certaines des caractéristiques sensorielles recherchées développées lors de la fermentation.
Les chocolatiers pourraient potentiellement combiner des fèves de cacao fermentées et non fermentées. Les fèves fermentées pourraient constituer la base de l’arôme et de la saveur caractéristiques du chocolat, tandis qu’une proportion de fèves non fermentées pourrait augmenter les niveaux d’antioxydants et d’autres composés perdus lors de la transformation. (Image : NatashaBreen / envato)
Les producteurs se trouvent donc face à un dilemme : comment maximiser la teneur en composés nutritionnels sans sacrifier le goût et la saveur, tout en optimisant les fèves pour la production de chocolat sans altérer leur composition chimique d’origine ?
Les chercheurs ont proposé une solution empruntée à un autre produit bien connu : le café. Tout comme les producteurs de café assemblent des grains d’origines, de variétés et de méthodes de transformation différentes pour créer des profils aromatiques spécifiques, les chocolatiers pourraient potentiellement combiner des fèves de cacao fermentées et non fermentées.
Les fèves fermentées pourraient constituer la base de l’arôme et de la saveur caractéristiques du chocolat, tandis qu’une proportion de fèves non fermentées pourrait augmenter les niveaux d’antioxydants et d’autres composés perdus lors de la transformation. Cette approche permettrait alors aux fabricants de développer des produits chocolatés préservant davantage le profil nutritionnel original du cacao sans compromettre les qualités attendues par les consommateurs.
Le cacao amazonien : des composés jusqu’alors inconnus
Qualifier le cacao de « superaliment » exige encore de la prudence, selon les experts. Ce terme ne possède aucune définition médicale ou scientifique formelle et est généralement utilisé pour décrire des aliments riches en nutriments bénéfiques pour la santé. (Image : africaimages / envato)
Les chercheurs ont également identifié de la glycine bétaïne et de la proline dans les échantillons de cacao, des composés qui n’avaient jamais été détectés auparavant dans les fèves de cacao, selon l’étude. La glycine bétaïne est impliquée dans plusieurs processus biologiques et a été étudiée pour son rôle potentiel dans la protection cellulaire et les réponses au stress oxydatif. La proline, un acide aminé, joue également un rôle important dans la fonction cellulaire.
Leur présence enrichit la compréhension de la composition chimique complexe du cacao et pourrait justifier des recherches plus approfondies sur ses applications potentielles dans les aliments fonctionnels. Toutefois, qualifier le cacao de « superaliment » exige encore de la prudence, selon les experts. Ce terme ne possède aucune définition médicale ou scientifique formelle et est généralement utilisé pour décrire des aliments riches en nutriments, contenant des niveaux relativement élevés de vitamines, de minéraux, d’antioxydants ou d’autres composés bénéfiques pour la santé.
En considérant la fermentation non pas comme une étape fixe, mais comme une variable dans le produit final, les chercheurs affirment que le cacao amazonien pourrait potentiellement être adapté tant au niveau de la saveur que de la composition nutritionnelle, offrant ainsi à l’une des plus anciennes gourmandises au monde un argument de vente moderne. (Image : africaimages / envato)
Les nouvelles découvertes n’établissent pas que le cacao amazonien soit un aliment préventif contre les maladies et ne démontrent pas de bienfaits spécifiques pour la santé humaine. Elles suggèrent plutôt que des modifications du processus de transformation pourraient contribuer à préserver davantage les composés naturellement présents dans le cacao.
Pour les chocolatiers, cette distinction pourrait néanmoins s’avérer très précieuse. En considérant la fermentation non pas comme une étape fixe, mais comme une variable parmi d’autres dans le produit final, les chercheurs affirment que le cacao amazonien pourrait potentiellement être adapté tant au niveau de la saveur que de la composition nutritionnelle, offrant ainsi à l’une des plus anciennes gourmandises au monde un argument de vente moderne.
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