Bien-être. Le filmjölk : une boisson délicieuse, un petit goût de Suède

La Suède a beaucoup à offrir. Une vitalité saine, un sens pratique élégant et un profond respect des traditions se reflètent dans ses paysages, ses habitants et leurs produits, dont le filmjölk est un parfait exemple. Cet aliment fermenté remonte à l’époque viking, voire plus loin encore, et continue de fournir un délicieux produit laitier fermenté aux Suédois depuis des générations.

Qu’est-ce que le filmjölk ?

Spécialité suédoise, le filmjölk est un produit laitier à boire, semblable à un yaourt, au goût doux et incroyablement facile à préparer. Il possède des bienfaits pour la santé similaires à ceux du yaourt, avec quelques différences agréablement surprenantes.

Que vaut le filmjölk pour la santé ?

Comme d’autres aliments fermentés, le filmjölk contient des acides gras à chaîne courte (AGCC) bénéfiques pour notre système digestif et possède un index glycémique plus bas que le lait. Le processus de fermentation améliore également la biodisponibilité des vitamines, ce qui le rend plus nutritif.

Bien que le filmjölk ne soit pas aussi riche en probiotiques que le kéfir, qui renferme des dizaines d’espèces différentes de levures et de bactéries probiotiques, les quelques souches qui le fermentent sont loin d’être négligeables.

Lactococcus lactis est une bactérie utilisée dans la production de fromage et de babeurre. La souche Lactococcus lactis subsp. cremoris présente dans le filmjölk est très efficace pour transformer le lactose et le galactose du lait, ce qui le rend encore plus digeste que le yaourt pour les personnes intolérantes au lactose.

Les propriétés probiotiques n’ont pas encore été étudiées en profondeur. Mais, il a été démontré que cette bactérie renforce l’immunité. Elle pourrait améliorer les affections cutanées, les allergies et les maladies inflammatoires chroniques de l’intestin (MICI). Par ailleurs, des recherches sont en cours pour sa capacité à inhiber la croissance de diverses cellules cancéreuses.

Leuconostoc mesenteroi descremoris est une autre bactérie bénéfique qui présente à la fois des propriétés prébiotiques et probiotiques. C’est la même espèce qui est responsable de la fermentation de légumes comme les cornichons et la choucroute, et c’est en partie ce qui rend le filmjölk si particulier.

Les caractéristiques du filmjölk

Comme Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides est un micro-organisme mésophile, qui se développe à basse température. Ainsi, contrairement au yaourt, le filmjölk est préparé à température ambiante : il n’est pas nécessaire de chauffer le lait et de maintenir une température élevée pour la culture. Une simplicité remarquable !

La fermentation du lait abaisse considérablement son pH. L’acidité qui en résulte lui confère des propriétés antimicrobiennes et une saveur acidulée caractéristique. Cependant, les cultures mésophiles ont un profil aromatique différent de celui des cultures thermophiles.

Grâce au diacétyle, un composé produit par le métabolisme du citrate, le filmjölk possède une saveur riche et onctueuse qui masque l’acidité souvent présente dans les produits fermentés. Il conserve néanmoins les avantages d’un pH bas (environ 4,3 contre environ 6,3 pour le lait frais).

Bien que les ferments du filmjölk puissent former du caillé avec des temps de fermentation prolongés, le processus est généralement stoppé par réfrigération une fois que le lait a épaissi tout en restant fluide.

Les Vikings et le filmjölk

Bien que les origines du filmjölk soient peu documentées, nous savons qu’il existait déjà à l’époque viking. Contrairement à l’image courante – et non erronée – de conquérants navigateurs qui leur est associée, la grande majorité des Vikings étaient des agriculteurs. Les bovins et les bœufs constituaient un cheptel important dans les régions nordiques froides, fournissant viande, main-d’œuvre, cuir résistant et lait en abondance.

Traditionnellement, le lait était un produit saisonnier, disponible seulement quelques mois après le vêlage des vaches au printemps. Avec les fromages, le filmjölk permettait de conserver le lait sans réfrigération.

De même que les premiers peuples des régions plus chaudes ont découvert le yaourt, les Vikings ont tiré parti des bactéries bénéfiques naturellement présentes dans l’air pour fermenter les produits laitiers et empêcher leur altération par des bactéries nocives. Bien sûr, s’en remettre au hasard n’était pas infaillible ; Ainsi, la pratique du backslopping– l’ajout d’une petite quantité de ferments lactiques au lait frais – a vu le jour, garantissant un produit similaire, voire identique.

Le filmjölk aujourd’hui

Avec la modernisation des installations de production et le renforcement des normes de sécurité, le filmjölk est devenu indéniablement moins diversifié et plus homogène. Arla, une coopérative laitière de l’époque, a été la première à commercialiser le filmjölk en 1931.

En 1997, Arla, aujourd’hui premier producteur laitier de Scandinavie, a lancé le premier filmjölk aromatisé aux fruits : la fraise. Fort de son succès, d’autres saveurs ont suivi, et aujourd’hui, environ un tiers du filmjölk consommé en Suède est aromatisé.

Avec sa saveur douce et sa texture crémeuse, le filmjölk se déguste nature, avec des fruits rouges et des céréales du petit-déjeuner, ou encore accompagné de knäckebröd, un biscuit sec très apprécié dans de nombreux foyers suédois. Il se prête également aux smoothies, aux sauces et à diverses recettes cuisinées.

Comment savourer du filmjölk hors de Suède

Bien qu’un voyage en Suède soit fortement recommandé, vous n’avez pas besoin d’aller aussi loin pour déguster du filmjölk. Même s’il n’est pas encore très répandu dans d’autres pays, vous pourriez en trouver dans les magasins bio ou les épiceries spécialisées en produits nordiques. À défaut, vous trouverez facilement une culture de filmjölk en ligne.

Dans tous les cas, une seule recherche et un seul achat suffiront, car une fois que vous aurez une culture de qualité en main, vous pourrez préparer du filmjölk à volonté.

Fabriquer son propre filmjölk

Si vous avez commandé votre culture de filmjölk en ligne, elle se présentera peut-être sous forme de poudre. Suivez les instructions pour la mettre en œuvre, ce qui implique un temps de réhydratation et de culture.

Une fois la culture active, le processus est aussi simple que la technique du repiquage utilisée à l’époque viking. Versez du lait frais dans un bocal propre, ainsi que quelques cuillères à soupe de votre culture de filmjölk. Bien mélanger avec un ustensile propre et couvrir légèrement, soit avec un torchon propre maintenu par un élastique, soit avec un couvercle de fermentation permettant l’évacuation des gaz.

Placer le bocal à l’abri de la lumière directe du soleil, dans un endroit où la température se maintient entre 20 et 26 °C. En 24 heures environ, le lait devrait épaissir et devenir crémeux. À des températures plus élevées, la fermentation sera plus rapide, tandis qu’à des températures plus basses, elle sera plus lente. Vérifier régulièrement la fermentation.

Une fois que votre filmjölk a atteint la consistance souhaitée, fermer le bocal avec un couvercle adapté et le mettre au réfrigérateur pour stopper la fermentation. S’il fermente trop et caille, pas d’inquiétude. Tant qu’il n’a pas un mauvais goût, il est consommable et fera même un excellent levain. Il suffira de réduire le temps de fermentation pour la prochaine fournée.

Perpétuer la tradition du filmjölk

Consommer votre filmjölk dans les quelques semaines qui suivent sa préparation et pensez à en préparer une nouvelle fournée avant qu’il ne soit épuisé ! En cas d’échec (ce qui peut arriver si votre lait n’est pas frais au départ), ou si vous prévoyez une absence prolongée, assurez-vous d’avoir toujours une bonne réserve. Partagez votre culture avec des amis qui prendront plaisir à la conserver, ou congelez-en une petite quantité dans un récipient étiqueté. Ces deux solutions peuvent servir de levain.

Vous pouvez également conserver votre culture en imbibant de petits morceaux de tissu de coton biologique de lait fermenté frais et en les laissant sécher à température ambiante. Veillez à protéger le tissu des mouches des fruits, attirées par le lait fermenté. Ces morceaux déshydratés doivent être conservés dans un bocal légèrement couvert. Pour les utiliser, plongez-en un dans un petit récipient de lait frais et laissez-le se réhydrater pendant quelques heures. Agitez bien, jetez le tissu, et en une journée, votre levain sera de nouveau actif.

Rédacteur Charlotte Clémence

Source : Filmjölk – A Delightful Drink That Might Make You Feel Swedish

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