Nutrition. Sept raisons pour lesquelles le pain au levain est supérieur au pain standard

La pratique ancestrale de la fermentation du levain pour la fabrication du pain au levain a connu un regain d’intérêt considérable durant la pandémie de Covid-19. Des millions de boulangers à travers le monde ont adopté et entretenu un levain – un exercice qui relève non seulement de la fermentation, mais aussi de la foi, de la fidélité et de la persévérance. 

À en juger par les publications et les échanges sur Internet concernant le pain au levain, la tendance ne cesse de croître. Qu’est-ce qui rend le pain au levain si spécial et si populaire ? Si le pain au levain excelle par sa saveur et sa texture, son succès remarquable tient peut-être aussi à ses bienfaits pour la santé et à sa grande valeur intrinsèque.

Quelle est la différence 

Comme vous le savez peut-être, la différence fondamentale entre un pain classique et un pain au levain réside dans l’agent levant. La plupart des pains industriels sont levés avec une seule souche de levure, isolée, cultivée et conditionnée pour son efficacité et sa fiabilité. La levée est rapide et le résultat toujours identique. 

Le levain repose sur une grande variété de levures et de bactéries sauvages qui vivent dans un « levain-chef » actif. Sa levée est beaucoup plus longue et le résultat varie légèrement selon la culture locale, mais on peut toujours compter sur :

1. Du très bon pain

Partager du pain au levain est satisfaisant à bien des égards. 

On découvre d’abord la croûte croustillante. Le simple bruit évoque la fraîcheur et la qualité, et la texture est un vrai plaisir ! Croquer des chips libérerait de la dopamine et activerait les mécanorécepteurs, intensifiant ainsi notre plaisir sensoriel (une des raisons pour lesquelles on les adore). On pense également qu’une petite touche de croquant soulage la tension et la frustration.

La mie moelleuse et élastique qui suit nous offre une libération lente et satisfaisante de saveur. L’acte de mâcher contribue également à soulager le stress et à favoriser la relaxation (pensez à la gomme à mâcher). 

Enfin, la saveur unique du pain au levain est appréciable par tous. La fermentation du levain produit de l’acide lactique, lui conférant un goût acidulé et subtil qui stimule nos papilles et provoque la production de salive. 

2. Les bienfaits digestifs

Durant la longue fermentation, les bactéries décomposent le gluten et l’acide phytique, difficiles à digérer, rendant ainsi le pain au levain plus digeste. Ce processus produit également des fibres prébiotiques qui nourrissent les bonnes bactéries intestinales et favorisent un microbiote intestinal sain et diversifié. 

3. Un indice glycémique (IG) plus faible

Les pains à la levure contiennent souvent des sucres ajoutés et des farines raffinées pour favoriser la fermentation (car les levures se nourrissent de sucres et de glucides). La longue fermentation du levain permet une décomposition plus complète de l’amidon en sucres simples, qui sont ensuite consommés par les levures et les bactéries naturelles. Non seulement vous consommez ainsi moins de glucose, mais l’acide lactique produit ralentit également son absorption par l’organisme. 

Opter pour du pain au levain peut ainsi contribuer à prévenir les pics de glycémie et à favoriser des niveaux d’énergie plus stables. 

4. Une amélioration de la nutrition

On choisit souvent le pain complet pour ses qualités nutritionnelles supérieures, sans comprendre la biodisponibilité des nutriments. 

L’acide phytique est un composé chimique naturellement présent dans les graines de certaines plantes (comme les céréales complètes), mais il inhibe l’absorption des nutriments par notre organisme. Certaines bactéries et certains champignons présents dans le levain produisent de la phytase, une enzyme qui décompose l’acide phytique et augmente ainsi la biodisponibilité de minéraux tels que le fer, le zinc, le magnésium et le phosphate. Les nutriments contenus dans le levain de céréales complètes sont donc mieux assimilés.

5. Tout simplement naturel

En prime, l’acidité naturelle du levain agit comme un conservateur, votre pain reste donc frais plus longtemps, sans conservateurs artificiels. Alors que les pains à la levure contiennent souvent des additifs douteux, le pain au levain de base est simple : farine, levain, sel et eau. 

D’ailleurs, le levain est simplement un mélange de farine et d’eau colonisé par une communauté stable de levures et de bactéries sauvages. Le pain au levain, en somme, ne contient que trois ingrédients et une touche de magie. 

6. Favorise le contrôle du poids

Le pain au levain est généralement plus rassasiant que le pain à la levure grâce à sa teneur plus élevée en fibres. De nombreux pains au levain sont préparés avec des farines complètes riches en fibres, et la fermentation au levain permet d’améliorer l’assimilation des nutriments, notamment des fibres. Ces dernières favorisent la satiété, réduisant ainsi le risque de suralimentation.  

7. Le pain au levain regorge de valeurs intrinsèques

Au-delà de ses bienfaits évidents pour la santé, le pain au levain regorge de valeurs intrinsèques. Dans un monde où la technologie est incontrôlable, où le temps est de l’argent et où la commodité est primordiale, le pain au levain nous reconnecte à l’essentiel.  

Faire du pain au levain est un acte de foi, où nous acceptons avec gratitude ce que le Créateur a fourni pour transformer la farine et l’eau en une nourriture nourrissante et satisfaisante. 

Même si nous avons sauté des générations, la fabrication du pain au levain nous relie à nos ancêtres, préservant une tradition essentielle à notre existence. Se remémorer ce savoir-faire fondamental peut apporter calme et confiance en ces temps incertains. 

La nature persistante du levain nous enseigne la patience, l’ouverture d’esprit et la persévérance. De la préparation du levain à la fermentation de la pâte et au perfectionnement de notre méthode, nous apprenons les valeurs de la patience, de l’observation et de l’expérimentation.

Chaque étape du processus nous oblige à ralentir et à nous engager dans une activité humaine : mélanger, pétrir, plier, tester, goûter et partager. C’est à la fois une leçon d’humilité et une source d’épanouissement. 

Dans un monde complexe et trompeur, le levain est simple et authentique. Il ne prétend pas être plus qu’il n’est, car ce qu’il est suffit. 

Rédacteur Fetty Adler
Collaborateur Jo Ann

Source : 7 Ways Sourdough Is Superior to the Standard Loaf

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