Nutrition. Les aliments fermentés préservent à la fois les microbiomes et le patrimoine culturel

Partout dans le monde, de nombreuses personnes fabriquent et consomment des aliments fermentés. Rien qu’en Corée, des millions de personnes produisent du kimchi. Ce patrimoine culturel influence non seulement ce qu’elles mangent à chaque fois qu’elles ouvrent un bocal, mais aussi quelque chose de bien plus infime : leur microbiome.

À l’échelle microbienne, nous sommes indéniablement le reflet de notre alimentation. Notre corps abrite des milliards de microbes. Ces écosystèmes complexes se développent sur notre peau, dans notre bouche et dans nos intestins. Ils sont particulièrement influencés par notre environnement, notamment par notre alimentation. Comme tout écosystème, le microbiote intestinal a besoin de diversité pour être sain.

On fait bouillir, frire, cuireau four et on assaisonne les aliments, les transformant ainsi à travers les conceptions culturelles de la « bonne cuisine ». La fermentation, quant à elle, influe directement sur le microbiome des aliments. Elle offre l’opportunité de comprendre comment le goût et l’héritage culturel façonnent les microbiomes : non seulement ceux d’aliments culturellement importants comme la choucroute allemande, les cornichons casher, le kimchi coréen ou le yaourt bulgare, mais aussi celui de notre propre microbiote intestinal.

La fermentation utilise des microbes pour transformer les aliments

Nos travaux  d’anthropologues portent sur la manière dont la culture transforme l’alimentation. En fait, nous avons esquissé notre projet d’établir un lien entre valeurs culturelles et microbiologie lors de la rédaction de nos thèses de doctorat, dans notre épicerie fine de Saint-Louis, dans le Missouri. Devant nos cornichons et notre saumon fumé, nous nous sommes interrogés sur la façon dont le goût salé et croustillant de ces aliments représentait l’union de la culture et de la microbiologie.

Dotés des outils de la génétique microbienne et de l’anthropologie culturelle, nous étions déterminés à le découvrir.

La science et l’art de la fermentation

La fermentation consiste à créer un environnement microbiologique extrême grâce au sel, à l’acidité et à l’absence d’oxygène. C’est à la fois une technique ancestrale de conservation des aliments et un moyen de créer des saveurs, des arômes et des textures uniques.

Le goût est très variable et se forge au fil de nos expériences sociales . Ce qui peut être écœurant dans un contexte peut être un délice dans un autre. Les aliments fermentés sont réputés pour leur saveur prononcée : ils pétillent, ils sentent fort et ils sont très piquants. Apprécier ou non ces aliments forts peut être source de fierté collective ou une occasion de rapprocher les gens.

Dans chaque cas, les conceptions culturelles de la bonne cuisine et les recettes traditionnelles se conjuguent pour créer un microbiome en bocal. De ce point de vue, la choucroute constitue un écosystème particulier façonné par les traditions culinaires allemandes, les cornichons casher par les traditions juives ashkénazes et le pao cai par les traditions du sud-ouest de la Chine.

À l’intersection de la culture et de la microbiologie

Pour mieux comprendre l’influence des traditions culinaires et de la créativité individuelle sur le microbiome, nous avons collaboré avec Sandor Katz, spécialiste de la fermentation, installée dans le Tennessee. Pendant quatre jours, lors d’un atelier animé par Katz, nous avons préparé, dégusté et partagé des aliments fermentés avec neuf autres participants. À travers des échanges et des entretiens, nous avons découvert les saveurs et les significations uniques que chacun attribue à son amour des aliments fermentés.

Ces récits ont permis de contextualiser les 46 échantillons alimentaires que nous avons collectés et congelés afin de saisir un instantané de la vie microbienne présente dans le kimchi ou le miso. Les participants ont également recueilli quotidiennement des échantillons de selles et nous en ont envoyé un par la poste une semaine après l’atelier, conservant ainsi une trace des communautés microbiennes intestinales qu’ils ont développées à chaque bouchée.

Les aliments fermentés que nous avons tous préparés étaient riches, complexes et d’une grande diversité microbienne. Alors que de nombreux aliments fermentés du commerce sont pasteurisés pour éliminer tous les micro-organismes vivants, puis réensemencés avec deux à six espèces bactériennes spécifiques, nos recherches ont montré que les aliments fermentés faits maison contiennent des dizaines de souches.

Au niveau du microbiome, différents types d’aliments fermentés présentent des profils distincts. De même que les forêts et les déserts partagent des caractéristiques écologiques, la choucroute et le kimchi se ressemblent davantage que le yaourt et le fromage.

De même que chaque habitat abrite une combinaison unique de plantes et d’animaux, chaque pot et bocal possède son propre écosystème microbien distinct, fruit de subtiles variations dans sa préparation ou ses ingrédients. Les valeurs culturelles liées au goût, à la créativité et au style qui donnent naissance au kimchi ou à la choucroute contribuent au développement de microbiomes spécifiques, tant sur ces aliments que chez les personnes qui les consomment.

Les variations de recettes et les préférences culturelles, qu’il s’agisse d’ajouter une pincée de sel ou de ne pas apprécier l’aneth, font que les traditions de fermentation donnent naissance à des profils microbiens et gustatifs distinctifs. Notre culture nous apprend à les identifier comme bons ou mauvais pour la santé. Autrement dit, notre choucroute n’est pas la vôtre, même si les deux peuvent être bénéfiques.

Les aliments fermentés comme médecine culturelle

Les aliments fermentés riches en micro-organismes peuvent influencer la composition de votre microbiote intestinal. Vos goûts et vos recettes étant souvent liés à votre culture, ces préférences peuvent avoir un impact significatif sur votre microbiote. Vous pouvez consommer ces aliments de manière à favoriser la diversité microbienne, notamment grâce à des micro-organismes potentiellement probiotiques qui offrent des bienfaits pour la santé, comme l’élimination des bactéries pathogènes, l’amélioration de la santé cardiovasculaire ou la restauration d’un microbiote intestinal sain après la prise d’antibiotiques.

La fermentation est un art ancestral qui, comme tout art, exige patience, créativité et pratique. Une saumure trouble est signe de cornichons savoureux, mais peut indiquer un problème pour le saumon fumé. Si les aliments fermentés dégagent une odeur de pourri, ont une texture trop molle ou deviennent rouges, cela peut être le signe d’une contamination par des bactéries ou des moisissures nocives.

La fermentation maison peut paraître intimidante, surtout quand on pense aux produits achetés en magasin avec des garanties réglementaires. Pourtant, ceux qui souhaitent s’impliquer davantage dans la préparation de leurs aliments ou redécouvrir les traditions culinaires de leur culture n’ont besoin que de temps, d’eau et de sel pour réaliser des fermentations simples. En partageant leurs levains, leurs cultures de yaourt et leurs mères de kombucha, les amis tissent des liens.

Grâce à une combinaison unique de culture et de microbiologie, les traditions culinaires ancestrales peuvent favoriser la diversité microbienne de votre intestin. Ces pratiques culturales créent un environnement propice aux levures, aux bactéries et aux fruits et céréales locaux qui, à leur tour, préservent les saveurs et les qualités des aliments traditionnels.

Rédacteur Fetty Adler
Collaborateur Jo Ann

Auteurs : 1. André Flachs Professeur agrégé d’anthropologie, Université Purdue, États-Unis. 2. Joseph Orkin Assistant Professor of Anthropology, Université de Montréal, Canada. Cet article est republié du site The Conversation, sous licence Creative Commons.

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