La fondue chinoise n’est pas seulement un repas, c’est une expérience sociale qui s’adapte aux goûts de chacun. (Image : Vlad Vasnetsov / Pixabay)
Alors que le principal moment fort du mois de février dans le monde occidental est la Saint-Valentin, ce mois accueille certaines des dates les plus célèbres de la tradition chinoise. L’article de février sur l’alimentation saisonnière est consacré à la fondue chinoise, huoguo (火锅).
Le Nouvel An lunaire marque l’arrivée officielle du printemps, Lichun (立春), cette année le 10 février, qui donne lieu à deux semaines de célébrations, dont le point culminant est le festival des lanternes, le 24 février.
Populaire dans toute la Chine, la fondue chinoise est le plat idéal pour réchauffer et nourrir le corps et l’esprit pendant les mois froids de l’hiver.
Selon la tradition, la fondue chinoise exige une participation totale. Elle est conçue pour être partagée et chacun des consommateurs à table fait cuire les aliments de son choix. Repas social de choix, la fondue rassemble les gens, et sa nature adaptable permet de satisfaire tout le monde.
Histoire de la fondue chinoise
Des récits contradictoires attribuent l’origine de la fondue chinoise à tout un chacun, des bateliers indigènes voyageant le long du fleuve Yangtze en Chine centrale, aux Mongols itinérants envahissant la Chine du Nord, qui y voyaient une méthode simple et efficace pour nourrir des groupes en déplacement. Certains affirment que la fondue chinoise existait déjà sous la dynastie Shang (environ du XVIe au XIe siècle av. J.-C.), tandis que d’autres prétendent qu’elle s’est réellement développée sous la dynastie Han (206 av. J.-C. à 220).
En fait, il n’y a aucune raison pour que la recette rudimentaire, qui consiste essentiellement à faire cuire des morceaux de viande crus dans une casserole d’eau assaisonnée au-dessus d’une flamme, n’ait pas des origines multiples. Tout au moins, nous pourrions convenir que la fondue chinoise est davantage une évolution qu’une invention.
Fondue chinoise. (Image : Adams Arslan / Pexels)
Les premières formes de fondue consistaient probablement à faire cuire de la viande dans un chaudron d’eau bouillante sur un feu ouvert. Au fil du temps, le plat s’est déplacé à l’intérieur et un large éventail de produits comestibles ont été introduits.
Une fois que le plat est devenu un événement de table, les différentes régions de Chine ont développé leurs propres styles de fondue, en adoptant des assaisonnements spécifiques et des ingrédients clés pour obtenir une saveur et des caractéristiques uniques. Par exemple, la fondue de style Sichuan est connue pour son bouillon épicé et engourdissant grâce à l’utilisation de poivre du Sichuan, tandis que le style mongol se caractérise par l’utilisation de morceaux d’agneau et de bœuf consistants et d’épices plus piquantes telles que le cumin et la coriandre.
Préparer une fondue chinoise à la maison
Pour savourer cette tradition chinoise à la maison, vous devez prendre en compte le récipient de cuisson. Vous aurez besoin d’une source de chaleur pour la table et d’une grande marmite d’environ cinq litres, relativement large et peu profonde.
Vous pouvez vous contenter d’un réchaud de camping portable et d’une marmite, mais un appareil à fondue électrique, avec la marmite incluse, est assez pratique et probablement plus sûr. On peut aussi opter pour une marmite spécialisée, divisée, offrant un choix de bouillons.
Pour savourer cette tradition chinoise à la maison, vous devez prendre en compte le récipient de cuisson. (Image : Leacky Chen via Pixabay)
Les bases de la fondue
Qu’il s’agisse d’une douce saveur umami ou d’une explosion complexe de saveurs, votre bouillon de base préparera le terrain pour votre fondue. De la fondue cantonaise aux fruits de mer à la fondue au poulet et aux champignons du Yunnan, vous trouverez certainement quelque chose à votre goût.
Les fondues du Sichuan ou de Chongqing et de la Mongolie, ou de Pékin, mentionnées plus haut, sont de loin les bases les plus courantes. Ces bouillons savoureux peuvent comprendre une longue liste d’ingrédients et prendre un certain temps à préparer, mais ils sont également disponibles sous forme emballée.
Si vous n’aimez pas les aliments emballés, ces recettes simplifiées vous aideront à démarrer. Improvisez à volonté et créez un chef-d’œuvre culinaire !
La base de la fondue mongole (douce)
La fondue mongole est traditionnellement préparée avec un bouillon d’agneau ou d’os de poulet, mais le bouillon de légumes convient également. Le bouillon est aromatisé avec du gingembre, des oignons verts, des champignons shiitake, du poivre blanc et du sel ou de la sauce soja selon les goûts. Pour une touche de douceur, on peut ajouter des baies de goji et/ou des jujubes (dattes chinoises). Des crevettes séchées ou d’autres fruits de mer sont parfois ajoutés pour plus de saveur.
Le poivre de Sichuan contient une molécule qui, lorsqu’elle est consommée, suscite en bouche des fourmillements, provoquant une sensation d’engourdissement appelée paresthésie. (Image : Ila Bonczek / VisionTimes)
La base de la fondue du Sichuan (épicée)
La fondue du Sichuan commence par un ajout d’épices destinés à aromatiser le bouillon. Le gingembre, l’ail et l’oignon sont d’abord chauffés dans de l’huile ou de la graisse à feu moyen. L’anis étoilé, les clous de girofle, la cannelle et les feuilles de laurier sont ensuite ajoutés et chauffés jusqu’à ce qu’ils soient parfumés. Viennent ensuite les grains de poivre de Sichuan, les fèves de soja noir fermentées et de nombreux piments entiers séchés, que l’on fait mijoter jusqu’à ce que les saveurs soient totalement infusées.
Cette base peut être réfrigérée, découpée en blocs et conservée au congélateur, ce qui vous évitera d’avoir à la préparer chaque fois que vous voudrez préparer une fondue. Une portion ajoutée à de l’eau ou du bouillon suffit pour obtenir un bouillon. La coriandre fraîche et les oignons verts constituent une belle et savoureuse garniture pour la marmite.
Les ingrédients de la marmite. (Image : Stijn Dijkstra / pexels)
Les ingrédients de la fondue
Quant à ce que vous souhaitez ajouter à votre fondue, tout dépend de vos goûts.
Les viandes comme le bœuf, le porc et le poulet doivent être coupées en fines tranches pour garantir une cuisson rapide et complète.
Les crevettes, les moules et le poisson blanc tendre dont la chair cuite se détache, ou un poisson plus charnu coupé en tranches très fines, sont d’excellents choix pour les fruits de mer.
Les légumes comme le bok choy, le cresson, les pois mange-tout et le chou chinois sont légers, rafraîchissants et se cuisinent rapidement. Les produits plus denses comme le radis daïkon, les petites tranches d’épis de maïs et la racine de lotus prennent un peu plus de temps, mais valent la peine d’attendre.
Les pleurotes sont connues pour leurs tiges robustes et succulentes, qui rappellent les coquilles Saint-Jacques ou les calmars par leur saveur et leur texture. (Image : Ila Bonczek / VisionTimes)
Les champignons comme le shiitake frais, l’enoki, le nameko et les tranches de pleurotes, une protéine végétale pauvre en graisses absorbent les assaisonnements tout en ajoutant une couche de saveur umami au bouillon.
Le tofu, sous toutes ses formes, est un ingrédient végétal peu gras et peu coûteux qui absorbe facilement les autres saveurs.
Les raviolis chinois faits maison, les boulettes de poisson, les boulettes de viande, les saucisses ou même les spams sont des ajouts savoureux et faciles à réaliser.
La plupart des nouilles de style asiatique conviennent à la fondue. (Image : Ila Bonczek / VisionTimes)
Les nouilles sont des ingrédients idéaux pour la fin du repas, car elles absorberont tout le bouillon restant, ainsi que ses multiples couches de saveurs. Les nouilles udon, lo mein, ramen et soba, ainsi que les nouilles transparentes et moelleuses comme les noodles et les vermicelles de riz, sont des accompagnements classiques de la fondue.
Veillez à avoir de l’eau chaude à portée de main pour reconstituer votre bouillon, car il diminue progressivement au cours du repas.
Sauce pour fondue
La fondue mongole est généralement accompagnée d’une sauce à base de pâte de sésame. Sa riche saveur de noisettes complète les ingrédients savoureux cuits dans ce bouillon doux. Bien que moins fréquente dans le cas de la fondue du Sichuan, cette sauce peut aider à équilibrer l’intensité des épices.
Les condiments chinois classiques, comme l’huile de chili et les graines de soja fermentées, peuvent être trouvés dans votre marché asiatique local ou achetés en ligne. (Image : Ila Bonczek / VisionTimes)
L’ingrédient clé de cette sauce est la pâte de sésame chinoise, qui diffère légèrement (mais significativement) du tahini en ce qu’elle est fabriquée non pas avec des graines de sésame décortiquées et crues, mais avec des graines de sésame entières et grillées. Vous pouvez les remplacer par du beurre de cacahuète ou du tahini non sucré en cas de besoin, ou en fabriquer vous-même.
Les autres ingrédients essentiels sont : la sauce soja, le vinaigre de riz, l’ail émincé, la coriandre hachée et un peu de sucre.
Parmi les ingrédients facultatifs, citons l’huile de chili, la sauce d’huître, l’huile de sésame, les haricots noirs fermentés, le miso, les oignons verts hachés et le poivre blanc.
Pour donner plus de choix à vos invités, préparez plusieurs variantes de sauce, allant de la sauce aux noisettes à la savoureuse sauce à l’ail, en passant par la sauce sucrée et épicée, par exemple.
Servir une fondue
Faites en sorte que vos couverts soient simples pour laisser la place à l’événement principal. (Image : hSK / Flickr / CC BY-ND 2.0)
La fondue chinoise est censée être une rencontre festive qui se prolonge, nous permettant de manger et de passer du temps avec nos amis.
Chaque invité doit disposer d’une paire de baguettes pour tremper et d’une autre pour manger. Un petit bol suffira pour se servir quelques bouchées à la fois, d’autant plus que la majeure partie de la table sera recouverte d’une gamme d’ingrédients crus et de sauces à tremper.
Veillez à ce que tout le monde ait une idée du temps de cuisson de chaque aliment. Les viandes doivent être bien cuites, les viandes crues doivent changer de couleur et les boulettes de viande ou de poisson doivent flotter. Les légumes épais et les champignons prennent plus de temps que les légumes verts, qui peuvent être trempés brièvement. Lorsque la plupart des aliments ont disparu, ajoutez des nouilles pour une consommation générale.
Les avantages de la fondue
En plus d’être un moment convivial et réconfortant, ce délicieux repas est extrêmement nourrissant et équilibré. La grande variété d’ingrédients, notamment beaucoup de légumes et de protéines fournit une gamme complète de nutriments et de fibres.
De grosses portions de nourriture consommées rapidement seraient un facteur majeur d’obésité, car il faut du temps à notre corps pour reconnaître les signaux de « satiété ». Comme ce repas est consommé lentement, il y a moins de risques de suralimentation. En outre, en choisissant des protéines maigres, la fondue devient un repas pauvre en graisses mais très rassasiant.
Le temps froid et maussade de février nous oblige à être plus sédentaires, et un bouillon chaud et hydratant aide à améliorer la circulation. De nombreuses épices utilisées dans les fondues ont également des vertus immunitaires et peuvent soulager les symptômes du rhume.
Plus important encore, la fondue offre une occasion unique de tisser des liens sociaux. Lorsque tout le monde est réuni, concentré sur l’alimentation et la conversation, il arrive même que l’on oublie son téléphone.
