Société. La Covid-19 met en péril la gastronomie française

Depuis 2010 l’UNESCO a classé la gastronomie française comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité, en raison de la richesse des connaissances et du savoir-faire français se transmettant d’une génération à une autre. Selon cette agence spécialisée de l’ONU « Le patrimoine culturel immatériel ne comprend pas seulement les traditions héritées du passé, mais aussi les pratiques rurales et urbaines contemporaines, propres à divers groupes culturels ». Sa décision a pour objectif de protéger l’art culinaire culturel et traditionnel, au même titre que les sites et monuments historiques.

Il est bien connu que le repas gastronomique des Français est une tradition sociale pour marquer les moments essentiels de la vie : naissances, mariages, anniversaires et retrouvailles. C’est à ces diverses occasions, que l’on pratique l’art du « bien manger » et du « bien boire ». Aussi, aux plaisirs du partage s’ajoutent ceux du goût et de l’harmonie entre l’homme et la nature, par le choix et la qualité des productions.

Pourquoi la gastronomie française est-elle reconnue mondialement ?

Dans sa décision, le Comité de l’UNESCO avait formulé comme argumentation que la gastronomie française était « une pratique sociale traditionnelle destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes ». L’une des principales références était la convivialité, à laquelle étaient associés tous les plaisirs du goût des aliments et des vins liés aux différents terroirs.

En France, plus qu’ailleurs, le repas a lieu à heures fixes. Chaque jour 54% des Français déjeunent à 12H30 et un repas par jour est pris en famille. Généralement, le menu est composé d’une entrée, d’un plat et d’un dessert, servis successivement. En Chine, tous les plats sont servis en même temps.

Pour la France la gastronomie est un patrimoine à transmettre

L’un des objectifs du PNA (Programme National pour l’Alimentation) consiste à se mobiliser autour de la valorisation des produits et du savoir-faire culinaire, en vue d’encourager le tourisme gastronomique, mais aussi de mettre en avant le modèle alimentaire français pour le transmettre dans les écoles.

Depuis l’arrivée de la pandémie de 2019, la gastronomie française est soumise à de rudes épreuves. Tous les restaurants et cafés ont été obligés de baisser leurs rideaux. (Image : analogicus / Pixabay)
 

L’art culinaire français est très attentif aux recettes qui ne cessent de s’enrichir. Il y a toute une symbolique dans la gestuelle durant la dégustation, qui consiste à humer et goûter ce qui est servi à table. De plus, le repas doit commencer par un apéritif et se terminer par un digestif, avec entre les deux, quatre plats, de l’entrée au dessert. C’est une tradition française qui s’est transmise à travers les âges et qui lui donne sa particularité et sa richesse. La gastronomie française veille à conserver sa mémoire et ses rites par une diffusion orale ou écrite aux jeunes générations. Elle met en exergue le contact et le renforcement des liens sociaux.

Le coronavirus porte un coup dur à la Gastronomie française

Depuis l’arrivée de la pandémie de 2019, la gastronomie française est soumise à de rudes épreuves. Tous les restaurants et cafés ont été obligés de baisser leurs rideaux. D’abord fermés, puis ouverts et encore fermés, depuis le mois de mars 2020 ces professionnels ne savent plus que faire pour survivre. Malgré les aides de l’Etat, la réouverture des restaurants est très attendue par les restaurateurs qui ne souhaitent plus rester inactifs. Même si les mesures restrictives du protocole gouvernemental ont été respectées intégralement dans les espaces de restauration, l’Etat va décider leur fermeture, car il s’agit de commerces non essentiels par rapport aux risques encourus. Cette décision est considérée comme excessive, voire punitive par les différents corps de métiers qui le vivent mal.

Le Mardi 24 novembre 2020, le président Emmanuel Macron avait annoncé que les restaurants et bars resteraient fermés jusqu’au 20 janvier 2021. Un coup dur pour toute la profession qui ne travaille plus depuis 6 mois, c’est une année à marquer d’une pierre noire, compte tenu des répercussions économiques du virus dans le secteur. Déjà, plusieurs entreprises ont fermé définitivement leurs portes. Quant aux cafés, ils devront attendre plus longtemps leur réouverture, et celle-ci ne pourra se faire que « si le nombre de contaminations demeure en dessous de 5 000 cas par jour ». Mais au fil des jours, cette éventualité de réouverture est devenue improbable au regard de l’arrivée du virus mutant et de l’augmentation du nombre de contaminés. Le 7 janvier, lors de son allocution, le premier ministre Jean Castex a annoncé que la réouverture des restaurants, bars et cinémas ne pourra pas se faire en janvier et que la probabilité d’une réouverture sera reportée à la mi-février 2021. Malgré cette situation insoutenable pour les professionnels, l’Etat a assuré pouvoir venir en aide aux secteurs touchés par cette crise et les financer largement.

La Cour suprême a stipulé que le gouvernement doit « faire face à la situation d’urgence sanitaire… faire le choix d’une politique qui cherche à casser la dynamique actuelle de progression du virus par la stricte limitation des déplacements de personnes hors de leur domicile ». (Image : succo / Pixabay)
 

Face à ces évènements, l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH), principal syndicat des restaurateurs, des bars et hôteliers au niveau national, a appelé à réagir : « On appelle tous les professionnels, tous nos fournisseurs, brasseurs, intervenants, viticulteurs, éleveurs, agriculteurs à se mobiliser ensemble pour montrer notre volonté de travailler ». Les propos d’Hervé Montoyo, le président de la branche restauration au sein de l’UMIH 66, sont fermes : « D’ici le 20 janvier, nos bars et nos restaurants auront fermé 6 mois et demi, ainsi que pour les traiteurs. Les boîtes de nuit, 10 mois ! C’est une catastrophe ». Aussi a-t-il décidé de réagir.

L’organisation professionnelle de l’hôtellerie-restauration, l’UMIH a déposé une plainte le 20 novembre 2020, auprès du Conseil d’Etat de Paris, « pour contester l’absence d’équité entre la fermeture des établissements traditionnels et les restaurants d’entreprises ou routiers autorisés à rester ouverts ». Le Conseil d’État a débouté l’UMIH le 8 décembre 2020, au motif « qu’aucun des arguments soulevés par l’UMIH n’est de nature à faire naître un doute sérieux quant à la légalité de la décision attaquée ». La Cour suprême a stipulé que le gouvernement doit « faire face à la situation d’urgence sanitaire… faire le choix d’une politique qui cherche à casser la dynamique actuelle de progression du virus par la stricte limitation des déplacements de personnes hors de leur domicile ».

Aussi, pour pallier au marasme économique des entreprises de restauration, le gouvernement propose de développer la vente de repas à emporter. Beaucoup de restaurateurs en font l’expérience, mais cela ne peut remplacer l’activité de leur commerce. Dans le cadre de cette politique de repas à emporter, de grands restaurants 4 étoiles ont aussi joué le jeu, et certains comme Le Sébastopol et l’Octopus de Lille, le Vitré en Ille-et-Vilaine et bien d’autres ont offert à Noël des repas gastronomiques aux associations d’aide aux personnes démunies. Une opération très appréciée par les associations et les sans domiciles fixes. A Paris, 41 restaurateurs solidaires, dont le chef du Crillon ont accepté de jouer la carte de la cuisine solidaire. Un geste louable et d’une grande humanité, reflet de la générosité française et du cœur que chacun met à aider les personnes les plus démunies.

La restauration gastronomique qui fait la grandeur de la France est sans aucun doute très éprouvée, mais l’esprit et la détermination des professionnels fait apparaître toutes sortes d’initiatives pour affirmer le savoir-faire, le raffinement et la qualité des produits du terroir. (Image : Terri Cnudde / Pixabay)
 

La restauration gastronomique qui fait la grandeur de la France est sans aucun doute très éprouvée, mais l’esprit et la détermination des professionnels font apparaître toutes sortes d’initiatives pour affirmer le savoir-faire, le raffinement et la qualité des produits du terroir. Partout dans le monde la gastronomie est très éprouvée. La France qui a toujours exporté son savoir-faire à l’extérieur, reste très prisée dans beaucoup de pays étrangers et en particulier à Hong Kong.

La cuisine française est l’une des plus populaires à Hong Kong et elle jouit d’une bonne réputation. Outre la qualité des aliments, les Hongkongais apprécient le bon vin. Toutefois, avec la Covid-19, la Loi Sécurité et les manifestations, les restaurateurs français peinent à reprendre leur souffle et se trouvent en grande difficulté. Pourtant certains restent convaincus que « les restaurants français sont indispensables au rayonnement de la France à Hong Kong et qu’il faut les préserver ».

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