Histoire. Gastronomie de la Chine impériale : ces femmes chefs d’exception qui régnaient sur les fourneaux il y a mille ans

La cuisine chinoise compte cinq mille ans d’histoire, mais derrière les fourneaux, on imagine surtout des hommes. Pourtant, sous la dynastie Song, une caste très particulière de cheffes professionnelles, raffinées et exigeantes, a bouleversé l’image masculine de la gastronomie de la Chine impériale. Portrait d’un métier oublié.

Quand les cuisines impériales étaient un monde d’hommes

« Le peuple considère la nourriture comme le ciel », dit un vieil adage chinois. Pour servir cette religion gourmande qu’est la cuisine chinoise, il a fallu, à travers les siècles, une cohorte de cuisiniers d’exception, à la technique impeccable et au savoir profond. Curieusement, alors que la préparation des trois repas quotidiens revenait traditionnellement aux femmes dans la sphère domestique, les fourneaux des grandes maisons, des auberges et des restaurants ont longtemps été tenus par des hommes. Une singularité qui interroge.

Il suffit de parcourir la liste des grands maîtres-queux de l’Antiquité chinoise pour s’en convaincre : Peng Zu, figure légendaire de longévité réputée avoir vécu sous la dynastie Shang (vers 1600-1046 av. J.-C.) et célèbre pour ses soupes exquises ; Yi Ya, chef adoré du duc Huan de Qi durant la période des Printemps et Automnes ; Yi Yin , au service du roi Tang de la dynastie Shang ; ou encore Zhuan Zhu, le rôtisseur du royaume de Wu – tous sans exception sont des hommes.

Le destin de Yi Yin est particulièrement révélateur. Le roi Tang, fondateur de la dynastie Shang, avait reçu en cadeau de mariage un jeune esclave d’une intelligence rare : Yi Yin, à qui l’on avait confié la modeste fonction de cuisinier royal. 

Refusant de se résigner à sa condition servile, le jeune homme profitait de chaque présentation de plat à son maître pour glisser une analyse fine de la situation politique du royaume. Conquis, le roi Tang a fini par promouvoir Yi Ting Premier ministre. 

Yi Yin a ensuite aidé le souverain à renverser la dynastie Xia et est entré dans l’Histoire comme l’un des plus grands ministres de la Chine antique, laissant derrière lui plusieurs traités d’art culinaire qui lui ont valu le surnom de « Saint des fourneaux ». 

Sous la dynastie Zhou (vers 1046-256 av. J.-C.), dont la capitale orientale était Luoyang, la maison royale employait près de deux mille personnes dans ses cuisines. Pas une seule femme parmi les cuisiniers à proprement parler. Et lorsque les archéologues mettent au jour, dans les tombes des Han orientaux (25-220) et des dynasties Wei et Jin (220-420), les célèbres reliefs représentant des scènes de banquet et de cuisine, ce sont encore et toujours des hommes que l’on voit s’affairer devant les fourneaux. Le constat est sans appel : pendant près de deux millénaires, le métier de chef est resté une affaire exclusivement masculine.

L’apparition des cheffes dans la gastronomie de la Chine impériale

Il existait pourtant des exceptions. La dynastie Song (960-1279) voit naître un type très particulier de professionnelle des fourneaux : la chuniang, autrement dit la cheffe cuisinière. Loin de la servante affectée aux corvées, ces femmes forment une véritable élite culinaire. Elles maîtrisent les quatre arts traditionnels du lettré – cithare, jeu de go, calligraphie et peinture –, possèdent des manières raffinées et une science éprouvée de l’art culinaire, et n’exercent leur talent que pour les familles fortunées.

Des briques décoratives mises au jour à Yanshi, dans la province du Henan, et datant des Song du Nord (960-1127), nous offrent un précieux témoignage iconographique de ces professionnelles. On les y voit représentées dans quatre scènes successives : ajustant leur tenue, découpant le poisson cru, préparant le thé, puis lavant la vaisselle. Le visage soigné, le chignon haut, la mise impeccable, le geste à la fois habile et élégant – à les voir ainsi, on les prendrait volontiers pour les filles d’une grande maison.

Inutile de préciser que s’offrir une telle perle coûtait fort cher. Comme le souligne Liao Yingzhong (lettré actif au XIIIe siècle) dans son recueil d’anecdotes Notes diverses prises au fil de l’eau (Jiang Xing Zalu), seules les familles richissimes ou aristocratiques pouvaient prétendre aux services de ces cheffes.

Le récit d’un préfet à la retraite face à une cheffe

Le même ouvrage rapporte une anecdote qui en dit long sur le statut de ces professionnelles d’élite. Un ancien préfet, fraîchement retraité dans sa province natale, se souvenait avec gourmandise d’un dîner pris jadis chez un haut fonctionnaire de la capitale. Chaque plat lui avait paru d’une finesse extraordinaire ; il avait alors appris qu’une cheffe avait été engagée pour l’occasion. Désireux d’offrir à ses proches une expérience comparable, il a écrit à un ami de la capitale en le priant de lui dénicher la perle rare.

La première réponse a été décevante : « Les cheffes disponibles existent bien, mais aucune n’accepte de voyager si loin. Personne ne veut partir. » Heureusement, une seconde lettre est arrivée peu après, plus encourageante : « J’ai trouvé celle qu’il vous faut. Vingt ans, sachant lire, écrire et compter, jolie comme un cœur, et bien sûr cuisinière d’exception. »

Ravi, le vieux préfet a attendu son arrivée avec une impatience croissante. Près d’un mois plus tard, la jeune femme est parvenue aux abords du domaine – mais ne s’y est pas présentée directement. Elle s’est arrêtée dans une auberge à cinq li de là (environ deux kilomètres et demi) et a adressé à son employeur un mot d’une politesse exquise. Après quelques flatteries de circonstance, elle réclamait, avec une courtoisie ferme, qu’on vienne la chercher en palanquin couvert : « c’est ainsi, écrivait-elle, que les convenances seront respectées ».

Le préfet, mi-amusé, mi-impressionné, a aussitôt envoyé le palanquin. Quand la jeune femme a fait son entrée dans la demeure, tous l’ont dévisagée avec curiosité – et ont dû reconnaître qu’elle ne ressemblait en rien aux servantes qu’ils connaissaient : « jupe rouge, corsage vert, port élégant », comme le note la chronique.

Une note de service... salée

Le lendemain, le maître de maison lui a simplement demandé de préparer un repas ordinaire, « cinq plats et cinq bols, rien de plus ». La cheffe a aussitôt dressé la liste des courses et la lui a tendue. Le préfet a failli s’étrangler : pour une seule recette de tête de mouton, elle exigeait dix têtes entières et cinq livres de ciboule. Embarrassé de contredire dès le premier jour cette professionnelle qu’il avait fait venir de si loin, il a fait acheter ce qu’elle demandait.

Une fois les provisions livrées, elle a troqué sa tenue de soie chamarrée contre une simple robe et une jupe à fleurs. Elle a fait ouvrir les coffres qu’elle avait apportés : tous ses ustensiles étaient là, couteaux, planches à découper, marmites, et une superbe vaisselle en argent dont l’éclat a arraché des soupirs d’admiration à toute la maisonnée.

Lorsque les servantes ont eu fini de préparer les ingrédients, elle a relevé ses manches, dévoilant aux yeux de tous des bracelets d’argent étincelants à ses poignets délicats. Elle a tranché, haché, paraissant – pour reprendre l’expression chinoise classique – « manier la hache avec la grâce du vent ». Plus surprenant encore : de chaque ingrédient, elle ne conservait qu’un dixième, voire un cinquième. Des dix têtes de mouton ébouillantées, elle ne gardait que les deux morceaux de joue, et jetait le reste. De la ciboule blanchie, seul le tendre cœur trouvait grâce à ses yeux. Aux convives intrigués, elle a répondu avec aplomb : « Tout le reste n’est pas digne d’être servi à des personnes de qualité. »

Évidemment, ce qui est sorti de ses mains a arraché des cris d’admiration. Les invités locaux n’ont eu que des éloges – « parfumé, croustillant, délicieux » – et le préfet, comblé, a savouré le prestige retrouvé.

L’épilogue : un luxe insoutenable

L’addition, cependant, allait s’avérer salée. Le lendemain, la cheffe s’est présentée à son maître : « Hier n’était qu’un essai. Puisque vos hôtes ont semblé satisfaits, je vous prie de bien vouloir verser la gratification d’usage. » Le préfet n’a pas compris. Elle a alors expliqué que sa corporation respectait des tarifs précis : pour un banquet officiel, dix mille pièces de monnaie et vingt rouleaux de soie ; pour un simple repas familial, la moitié suffirait.

Le vieil homme s’est exécuté, mais il s’est confié en privé : « Pour des gens d’une fortune modeste comme la nôtre, ce genre de réception ne saurait être fréquent, et il vaut mieux ne pas garder une telle cuisinière à demeure. » La véritable raison, on l’aura deviné, tenait au prix exorbitant des prestations. Quelques semaines plus tard, sous un prétexte courtois, il la renvoyait.

Une révolution silencieuse

Voilà donc le portrait que les chroniques nous ont laissé de ces professionnelles. Élégantes, sûres de leur talent, conscientes de leur valeur marchande, ces cheffes renversent radicalement l’image figée que l’on se faisait du chef dans la Chine ancienne. Bien plus qu’une simple curiosité historique, leur existence atteste du niveau de sophistication atteint par la gastronomie de la Chine impériale sous la dynastie Song : il fallait une société raffinée, riche et exigeante pour donner naissance à une telle profession.

Mille ans plus tard, à l’heure où les femmes chefs occupent enfin le devant de la scène dans la haute cuisine mondiale, le souvenir de ces lointaines pionnières mérite d’être ranimé.

Rédacteur Yi Ming

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