Certains classiques oubliés sont en réalité bien plus nutritifs et intéressants que les variétés classiques disponibles en épicerie aujourd’hui. Prenons l’exemple du salsifis. (Image : wikimedia / Ewan Munro from London, UK, CC BY-SA 2.0)
Dans un monde où les aliments traditionnels et pratiques privilégient le volume aux nutriments, nombreux sont ceux qui recherchent des alternatives saines. Cela implique souvent de revenir aux traditions culinaires ancestrales. Dans le monde des fruits et légumes, certains classiques oubliés sont en réalité bien plus nutritifs et intéressants que les variétés classiques disponibles en épicerie aujourd’hui. Prenons l’exemple du salsifis.
Ce légume méconnu était autrefois une plante courante dans les jardins familiaux pour ses racines et ses feuilles savoureuses. Riche en vitamines et minéraux essentiels, la racine de salsifis ressemble à une carotte par sa forme et à un navet par sa texture, tandis que ses feuilles peuvent être comparées à celles des épinards.
Qu’est-ce que le salsifis ?
Le salsifis commun (Tragopogon porrifolius) est une plante bisannuelle à fleurs violettes de la famille des Astéracées. (Image : wikimedia / Carl Axel Magnus Lindman / Domaine public)
Le salsifis commun (Tragopogon porrifolius) est une plante bisannuelle à fleurs violettes de la famille des Astéracées. Originaire du Sud de l’Europe et d’Afrique du Nord, il s’est implanté dans de nombreuses régions où il a été introduit comme légume et fleur ornementale.
Le salsifis est une grande plante aux larges feuilles lancéolées qui donnent à la jeune plante l’apparence d’un ailier sauvage (Allium porrum), et à la longue racine pivotante comestible. Des boutons floraux ressemblant à des gousses de gombo, également comestibles, se forment en été. Les capitules sont presque identiques à ceux des pissenlits, et les graines sont dispersées par le vent.
Les Grecs et les Romains de l’Antiquité récoltaient le salsifis sauvage pour l’alimentation et la médecine. Au XVIe siècle, il était cultivé en France et en Italie, où il est encore consommé aujourd’hui.
La scorsonère (Pseudopodospermum hispanicum), cousine du salsifis, possède des fleurs jaunes semblables à celles du pissenlit et des racines à peau noire. Le salsifis noir et le vrai salsifis partagent une saveur et une texture similaires. (Image : wikimedia / Topjabot / Domaine public)
La scorsonère (Pseudopodospermum hispanicum), cousine du salsifis, possède des fleurs jaunes semblables à celles du pissenlit et des racines à peau noire. Le salsifis noir et le vrai salsifis partagent une saveur et une texture similaires. Tous deux sont très polyvalents en cuisine. Mais les longues racines fines et noires de la scorsonère sont un peu plus appréciées aujourd’hui. Elles étaient autrefois considérées comme un remède contre les morsures de serpent.
Les bienfaits du salsifis pour la santé
Outre sa saveur et sa texture raffinées, le salsifis est également nutritif. Riche en fibres, il contient une multitude de vitamines et de flavonoïdes aux propriétés antioxydantes.
Comme de nombreux légumes à racines profondes, il puise dans le sol des minéraux essentiels : notamment le calcium, le cuivre, le fer, le magnésium, le manganèse, le phosphore et le potassium. (Image : wikimedia / Frumpy / Domaine public)
Comme de nombreux légumes à racines profondes, il puise dans le sol des minéraux essentiels : notamment le calcium, le cuivre, le fer, le magnésium, le manganèse, le phosphore et le potassium. Ces minéraux contribuent à la solidité des os et à l’intégrité, ou la stabilité des articulations avec l’âge.
Un système immunitaire fort commence par un intestin sain. Il est dit que le salsifis est le « balais de l’intestin ». Il contient un amidon spécifique appelé inuline. En tant que prébiotique, l’inuline favorise la santé gastro-intestinale en favorisant les bonnes bactéries intestinales. Remarque : l’inuline peut provoquer des gaz et des malaises si votre système digestif n’y est pas habitué. Il est donc préférable de l’introduire progressivement.
La culture du salsifis
Le salsifis a besoin d’une longue saison de croissance. Il est donc conseillé de le semer le plus tôt possible au printemps, ou, dans les régions aux hivers doux, de le semer à l’automne. (Image : wikimedia / Maarten Deprez, CC BY-SA 3.0)
Avec sa popularité déclinante, le salsifis est devenu plus difficile à trouver. Heureusement, sa culture est plus facile.
Comme la plupart des légumes racines, il est préférable de semer les graines de salsifis directement au jardin. Le salsifis a besoin d’une longue saison de croissance. Il est donc conseillé de le semer le plus tôt possible au printemps, ou, dans les régions aux hivers doux, de le semer à l’automne.
Le salsifis se plaît avec une fertilité modérée, mais un sol rocailleux peut entraîner la formation de racines fourchues et déformées. Préparez une couche épaisse de terre meuble et vous obtiendrez des racines longues et lisses.
Semez les graines à environ 1,25 cm de profondeur, en rangs espacés de 45 cm. Le salsifis a une croissance lente et la levée des semis peut prendre des semaines. Lorsqu’ils atteignent 5 cm de hauteur, éclaircissez-les à environ 7,5 cm d’espacement.
Le salsifis préfère les températures modérées à fraîches. Par conséquent, lorsque les températures grimpent, ombragez-le. Cela évitera que les racines ne deviennent trop fibreuses. Il apprécie également une humidité régulière et uniforme. Évitez de laisser les plantes s’assoiffer, car cela peut également affecter la qualité des racines.
Au bout de six mois environ, votre salsifis devrait être prêt à être récolté. Attendre une ou deux gelées adoucit souvent sa saveur. Les racines des salsifis peuvent atteindre 30 cm de profondeur, et les salsifis cassés ou endommagés se conservent mal. Utilisez une fourche à bêcher pour ameublir le sol autour des plants et soyez patient et soigneux pour préserver les racines intactes.
La racine de salsifis a une agréable saveur terreuse rappelant l’artichaut, l’asperge et le panais, avec une note marine qui évoque souvent l’huître. (Image : cynoclub & westend61 / envato)
Les salsifis se conservent au réfrigérateur après les avoir soigneusement nettoyés et enveloppés dans un linge humide. Pour conserver une grande quantité de salsifis, retirez les feuilles et placez soigneusement les racines dans un seau de sable humide. Conservez-les dans une cave à légumes ou un garage où ils resteront frais sans geler. Dans les régions où le sol ne gèle pas, les racines peuvent être récoltées au fur et à mesure des besoins.
Cuisiner avec les salsifis
On l’appelle « plante à huîtres », parce que la fleur de salsifis s’ouvre le jour et se referme la nuit, comme une huître. (Image : wikimedia / Hamon jean-pierre, CC BY-SA 3.0 & AssafN, CC BY-SA 2.5)
La racine de salsifis a une agréable saveur terreuse rappelant l’artichaut, l’asperge et le panais, avec une note marine qui évoque souvent l’huître. On pourrait penser que c’est pour cette raison qu’on l’appelle « plante à huîtres », mais c’est en réalité parce que la fleur de salsifis s’ouvre le jour et se referme la nuit, comme une huître.
Pour préparer des salsifis frais, choisissez des racines saines et solides. Portez des gants pour retirer la peau grossière, car la sève peut tacher vos mains. Pour éviter toute décoloration, placez les racines épluchées directement dans un bol d’eau citronnée. Après cette première préparation, le salsifis est aussi polyvalent que la pomme de terre, mais beaucoup plus nutritif.
Le salsifis peut être bouilli, frit, écrasé, rôti, sauté ou cuit à la vapeur. Une cuisson complète transformera la racine coriace en morceaux tendres ; veillez à ne pas trop la cuire, car cela pourrait gâcher sa saveur et sa texture délicates.
La saveur légèrement terreuse du salsifis peut être relevée par des herbes ou des noix. Sa douceur sucrée peut être relevée par de la crème ou contrebalancée par du citron. Il accompagne à merveille les fromages. Son subtil goût d’huître sublime les plats de fruits de mer. (Image : wikimedia / Popo le Chien, CC0)
La saveur légèrement terreuse du salsifis peut être relevée par des herbes ou des noix. Sa douceur sucrée peut être relevée par de la crème ou contrebalancée par du citron. Pour plus de richesse, il accompagne à merveille les fromages ; et son subtil goût d’huître sublime les plats de fruits de mer.
Les feuilles peuvent être consommées crues ou cuites, un peu comme les épinards. D’ailleurs, la plante entière est comestible, ce qui ouvre la voie à la créativité. Alors, n’hésitez plus, soyez le premier de votre quartier à cultiver cette racine rétro et épatez vos voisins avec vos « huîtres » maison.
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