Tradition. L’histoire des boissons fraîches et de la glace en Chine ancienne

Par une chaude journée d’été, rien de plus agréable que de prendre une boisson fraîche ou de manger une glace pour se rafraîchir. Comment les Chinois anciens, qui n’avaient ni réfrigérateur ni climatisation, passaient-ils l’été ? Buvaient-ils des boissons fraîches ?

La fabrication et la conservation des boissons fraîches dans la Chine ancienne

En fait, les Chinois anciens ont inventé de nombreuses méthodes pour se rafraîchir et éviter la chaleur. Et tout comme nous aujourd’hui, ils adoraient les boissons fraîches !

Les boissons fraîches chinoises remontent à environ 3 000 ans, à l’époque de la dynastie Shang. À cette époque, les familles riches savaient déjà comment extraire la glace en hiver et la stocker dans des glacières afin de se rafraîchir pendant les jours de canicule.

À l’époque de la dynastie Zhou (environ du XI^e siècle av. J.-C. à 771 av. J.-C., puis de 770 av. J.-C. à 256 av. J.-C.), la cour impériale disposait d’un Ling Ren(fonctionnaire de glace) chargé de la conservation de la glace. À la fin de la dynastie Zhou, pendant la période des Printemps et Automnes, la glace a trouvé une utilisation plus répandue : elle était ajoutée au vin de riz pour en faire du vin de riz glacé.

Sous la dynastie Tang (618-907), les Chinois ont découvert que le salpêtre absorbait beaucoup de chaleur lorsqu’il était dissous dans l’eau, ce qui refroidissait l’eau et la transformait en glace. Les Chinois anciens, très ingénieux, ont ainsi compris comment « fabriquer de la glace » en été.

Alors, comment les Chinois anciens conservaient-ils les boissons fraîches et les glaces ? Ils utilisaient des récipients réfrigérants appelés jian. Le jian est une grande cuvette, initialement en terre cuite, puis en bronze à partir du milieu de la période des Printemps et Automnes, également appelée bing jian (récipient à glace). Pour l’utiliser, il suffisait de placer un récipient rempli de boissons ou d’aliments dans le jian, puis remplir le jian de glaçons, avant de fermer le couvercle et, en quelques instants, les boissons fraîches étaient prêtes.

Les boissons fraîches couramment consommées par les anciens Chinois

Ce n’est qu’à partir de la dynastie Song (960-1279) que les boissons fraîches ont progressivement fait leur apparition dans la vie quotidienne des gens ordinaires. Les commerçants de la dynastie Song ont commencé à ajouter des fruits et des jus de fruits glacés dans les boissons, comme la soupe glacée de boulettes de riz gluant au miel et aux haricots mungo et la soupe glacée acidulée à la prune noire de la dynastie Song du Nord, ou encore l’eau glacée aux haricots rouges et le vin glacé à la fleur de prunier.

Selon l’Histoire des Song, l’empereur Song Xiaozong avait un jour consommé trop de boissons fraîches ou de glace pour se rafraîchir, ce qui lui avait provoqué une diarrhée pendant plusieurs jours. Son ministre des Rites a dû lui dire qu’un souverain ne devait pas manger n’importe quoi selon ses envies.

À partir de la dynastie Yuan (1271-1368), les boissons fraîches traditionnelles chinoises ont connu une nouvelle avancée : les gens ont ajouté du jus de fruits et du lait à la glace, ce qui ressemblait un peu à la crème glacée moderne. On raconte que, lors de son voyage en Chine, Marco Polo aurait rapporté cette recette en Europe, où les Européens l’auraient perfectionnée pour finalement créer la délicieuse crème glacée.

À la fin de la dynastie Ming (1368-1644) et sous la dynastie Qing (1636-1912), la boisson la plus célèbre était le « thé glacé aux prunes noires » de Pékin. Après avoir fait tremper des prunes noires, on y ajoutait des ingrédients tels que de l’aubépine de Chine, du zeste d’orange séché et de la réglisse, puis on faisait bouillir le tout avec du sucre candi. Une fois refroidi, on obtenait un thé glacé aux prunes noires, à la fois sucré et acidulé.

À la cour de la dynastie Qing, une boisson fraiche appelée « bol sucré » était très populaire. Il s’agissait d’un dessert rafraîchissant composé de graines de lotus, de racine de lotus, de fruits de toutes sortes, additionné de sucre candi, puis refroidi. La reine douairière Cixi était très exigeante en matière de nourriture, et ces « bols sucrés » préparés avec soin à partir de fruits frais étaient ses desserts préférés pour l’été.

Les magasins spécialisés dans les boissons fraîches dans la Chine ancienne

À l’époque des dynasties Sui et Tang (581-907), on a commencé à voir apparaître dans les rues des commerces vendant des produits glacés. Le Tang Zhan Yan (Recueil d’anecdotes de la dynastie Tang) note : « Autrefois, les marchands ambulants vendaient de la glace dans les rues et, par temps très chaud, ils augmentaient leurs prix de plusieurs fois le prix initial, ce qui faisait fuir les clients. Peu de temps après, la glace fondait complètement. Les marchands ambulants, avides, finissaient par le regretter. »

À cette époque, on trouvait déjà des boissons fraîches similaires à celles que nous apprécions aujourd’hui pour leurs vertus bénéfiques pour la santé. On les appelait alors yinzi. Les rues de Chang’an regorgeaient de yinzi dian, des magasins de boissons fraîches qui, comme aujourd’hui, étaient innombrables. Certains d’entre eux permettaient même de payer après la consommation.

À l’époque Song, des « magasins spécialisés dans les boissons fraîches » plus professionnels ont fait leur apparition. Dans la capitale de la dynastie Song du Nord, Bianjing, pendant le sixième mois du calendrier lunaire, des stands de boissons fraîches étaient installés des deux côtés des rues et vendaient toutes sortes de boissons fraîches et d’autres produits rafraîchissants, tels que la soupe glacée à la réglisse, la glace à la violette et la papaye crue.

L’industrie des boissons fraîches et de la glace s’est développée rapidement pendant les dynasties Ming et Qing, s’étendant à toutes les grandes villes du nord, et les glaces n’étaient plus une denrée rare en été. La ville de Pékin, en particulier, était devenue le centre national de l’industrie des boissons fraîches et des friandises glacées à l’époque. Chaque été, on pouvait voir partout dans les rues des marchands vendant de la glace et des boissons fraîches.

Rédacteur Yi Ming

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