Tradition. L’origine du mantou : la légende, l’histoire et la façon dont les pains à la vapeur chinois se sont répandus à travers l’Asie

Quel est l’origine du mantou, ce petit pain chinois cuit à la vapeur ? Imaginez que vous êtes un commandant militaire conduisant votre armée à travers des terres méridionales inconnues. Vous atteignez un fleuve large et tumultueux. Les habitants vous disent que le seul moyen de le traverser en toute sécurité est d’offrir cinquante têtes humaines aux esprits qui hantent les profondeurs. Que feriez-vous ?

Selon une légende chinoise ancestrale, tel fut le dilemme auquel le chancelier Zhuge Liang fut confronté il y a près de 1 800 ans, durant la période des Trois Royaumes. Sa réponse allait devenir indissociable de l’un des plats les plus appréciés de la cuisine chinoise. Plutôt que d’accepter une tradition macabre, il aurait, selon la légende, choisi de faire preuve d’ingéniosité et de compassion, donnant naissance aux petits pains cuits à la vapeur connus aujourd’hui sous le nom de mantou.

Cette légende mêle histoire, folklore et mystère linguistique. Ensemble, ces différents éléments permettent de comprendre comment une simple boule de pâte est devenue un aliment de base consommé dans toute l’Asie.

Les origines anciennes : avant que les petits pains chinois cuits à la vapeur n’aient un nom

Bien avant que le mantou n’acquiert son nom actuel, les habitants de la Chine ancienne expérimentaient déjà la cuisson à la vapeur de la pâte à base de farine. Les sources historiques font remonter les premières formes d’aliments à base de blé cuits à la vapeur à la période des Zhou orientaux, vers 771 avant J.-C., époque à laquelle les aliments à base de farine fermentée faisaient déjà partie de l’alimentation du nord du pays.

Pendant des siècles, ces préparations sont restées relativement simples. Le blé poussait en abondance dans le nord de la Chine, mais sa transformation en farine exigeait un broyage laborieux à la main. Tout a changé après la dynastie Han (206 av. J.-C. à 220 apr. J.-C.), avec l’apparition des moulins à pierre. La mouture du blé en farine fine est devenue plus rapide et plus pratique, et les aliments à base de blé cuits à la vapeur se sont rapidement répandus dans les régions du fleuve Jaune.

Des textes datant d’époques plus tardives décrivent les premiers pains cuits à la vapeur, parfois traduits par mianqi, comme les ancêtres des petits pains moelleux cuits à la vapeur, selon de nombreux historiens. Ces aliments ne se limitaient pas aux repas quotidiens. Ils figuraient également au menu des cérémonies et des banquets impériaux, conférant ainsi à ce qui était à l’origine un plat paysan le statut de mets digne de la cour. À l’époque des Trois Royaumes, la pâte cuite à la vapeur était déjà profondément ancrée dans la vie de tous les jours.

Ce qui lui manquait encore, c’était le nom de mantou.

Zhuge Liang et le fleuve en furie : la naissance du mantou

Le chapitre le plus célèbre de l’histoire de mantou se déroule durant la période des Trois Royaumes (220-280), l’une des époques les plus tumultueuses de l’histoire chinoise. Au coeur de ce récit se trouve Zhuge Liang, chancelier du royaume de Shu Han, dont la mémoire collective chinoise témoigne de son intelligence, de son sens stratégique et de son intégrité morale.

Selon des récits ultérieurs consignés par Lang Ying, un érudit de la dynastie Ming, Zhuge Liang menait des troupes lors d’une campagne dans le sud lorsque son armée atteignit la rivière Lu. Les eaux étaient tumultueuses et, selon les croyances locales, les esprits de la rivière exigeaient des sacrifices humains avant d’autoriser le passage en toute sécurité.

Plutôt que d’accepter la mort de ses soldats, Zhuge Liang aurait imaginé une solution alternative. Il aurait ordonné d’abattre du bétail et d’envelopper la viande dans des boulettes de pâte façonnées en forme de têtes humaines. Certaines versions de l’histoire décrivent 49 de ces petits pains disposés sur une table au bord du fleuve, entourés de lanternes pour invoquer et apaiser les esprits.

L’offrande aurait fonctionné. La rivière s’est calmée et l’armée a traversé sans encombre.

Selon la légende, les soldats nommèrent ces créatures « man tou », parfois interprété comme « tête de barbare » ou « têtes trompeuses ». Avec le temps, ces noms ont évolué pour donner naissance au mot moderne « mantou ». Qu’il s’agisse d’un fait historique ou d’une légende morale, cette histoire reflète un thème culturel toujours d’actualité : l’idée que la sagesse et la compassion doivent triompher de la peur et de la superstition.

Que signifie ce nom : les origines surprenantes du mot mantou

Le nom « mantou » se distingue de la plupart des noms de plats chinois, qui décrivent généralement les ingrédients ou les méthodes de cuisson. Cette dénomination inhabituelle a conduit les chercheurs à explorer d’autres explications quant à son origine.

Une théorie suggère une origine en Asie centrale. La langue ouïghoure comprend un mot souvent transcrit par « mantau », qui désigne un pain cuit à la vapeur. Comme des mots similaires apparaissent dans plusieurs langues asiatiques, certains historiens pensent que ce terme a pu se diffuser le long des routes commerciales, au gré des échanges culinaires entre les cultures.

Une des premières mentions écrites nous vient de l’écrivain Shu Xi, de la dynastie Jin occidentale, qui a utilisé le mot « mantou » dans son Ode aux gâteaux bouillis, aux alentours du IIIe siècle. Cela confirme que le nom était déjà en usage à cette époque.

La langue a continué d’évoluer sous la dynastie Song (960-1279). Avant cette période, le terme « mantou » désignait aussi bien les petits pains nature que les petits pains fourrés. Au fil du temps, la terminologie s’est différenciée : elle a fini par désigner des petits pains nature, tandis que le mot « baozi » (包子) est devenu le terme utilisé pour désigner les petits pains fourrés. Cette distinction est toujours d’actualité.

Comment le mantou a voyagé à travers le monde : du nord de la Chine aux quatre coins de l’Asie  

Originaire du nord de la Chine, le petit pain cuit à la vapeur s’est largement répandu à travers l’Asie. L’Empire mongol a joué un rôle important dans cette expansion. Sous la dynastie Yuan (1271-1368), les traditions culinaires se sont propagées le long des routes militaires et commerciales qui traversaient les continents.

Les petits pains cuits à la vapeur étaient un aliment idéal pour les voyages. Faciles à transporter, nourrissants et simples à préparer en grande quantité, ils sont décrits dans des textes historiques de la cour Yuan, notamment des écrits diététiques du médecin Hu Sihui, qui témoignent de leur préparation et de leur place dans la vie quotidienne.

Au fur et à mesure que les petits pains cuits à la vapeur se sont répandus, chaque région les a adaptées aux goûts locaux :

• Corée : mandu, qui a évolué pour devenir une famille de raviolis
• Japon : manju, généralement sucré et fourré à la pâte de haricots rouges
• Mongolie : buuz et mantuun buuz, copieux raviolis cuits à la vapeur farcis à la viande
• Tibet et Népal : momo, sans doute l’adaptation la plus célèbre, est désormais adoré dans le monde entier.
• Vietnam : banh bao, gros petits pains cuits à la vapeur, souvent fourrés au porc et aux œufs.
• Philippines : siyopaw, un pain cuit à la vapeur traditionnel apporté par les immigrants chinois.
• Thaïlande : salopao, une friandise cuite à la vapeur, sucrée ou salée, que l’on trouve sur les marchés de rue
• Hawaï : manapua, un plat réconfortant très apprécié localement, d’origine chinoise.

Les racines linguistiques communes à ces aliments suggèrent une longue histoire d’échanges culturels et de migrations.

Le mantou dans les festivals chinois et la vie quotidienne

Dans le nord de la Chine, où le blé est la principale céréale, le mantou joue un rôle similaire à celui du pain dans la cuisine occidentale. Les familles déchirent ces petits pains blancs et moelleux et les utilisent pour accompagner les soupes, les ragoûts et les plats sautés.

Il revêt également une signification particulière pendant le Nouvel An lunaire. La tradition veut que les derniers jours du calendrier lunaire soient consacrés à la cuisson à la vapeur des petits pains en prévision des festivités. Le mot chinois pour « cuisson à la vapeur » a une sonorité proche d’une expression associée à la prospérité croissante, conférant ainsi à cette pratique une dimension symbolique.

Pendant les célébrations, les mantou se transforment souvent en véritables œuvres d’art culinaires. Les cuisiniers amateurs façonnent la pâte en fleurs, lapins, papillons et dragons, les décorant de dattes rouges et de couleurs vives, symboles de bonne fortune. Ces dernières années, les petits pains festifs les plus élaborées ont suscité un vif intérêt sur internet grâce à leurs motifs complexes.

Dans la cuisine moderne, le mantou continue d’évoluer. Le mantou frit servi avec du lait concentré sucré est devenu un plat populaire dans les restaurants, et les chefs utilisent parfois des tranches de mantou comme base pour des sandwichs créatifs garnis de viande ou de légumes.

Mantou vs baozi : comprendre les petits pains chinois cuits à la vapeur

Pour les néophytes en matière de cuisine chinoise, la distinction entre mantou et baozi peut prêter à confusion.

Les mantou sont des petits pains nature cuits à la vapeur, sans garniture. Ils sont moelleux, légèrement sucrés grâce à la fermentation et généralement servis en accompagnement.

Les baozi sont des petits pains cuits à la vapeur et fourrés de garnitures salées ou sucrées, comme du porc, des légumes ou de la pâte de haricots rouges. Ils sont souvent consommés comme un repas ou un en-cas.

Ces deux aliments partagent une histoire commune, et les textes plus anciens utilisaient parfois le mot mantou de manière plus générale avant que la distinction moderne ne se développe.

Un simple petit pain avec une longue histoire

L’histoire du mantou s’étend des champs de blé anciens aux cuisines modernes, à travers l’Asie et au-delà. Elle mêle les traditions culinaires ancestrales, l’évolution du langage et une légende prônant le choix de la compassion plutôt que du sacrifice.

Qu’on l’aborde sous l’angle de l’histoire, du folklore ou de la mémoire culturelle, le mantou reste l’un des piliers les plus durables de la cuisine chinoise – un simple petit pain cuit à la vapeur dont l’histoire continue d’être racontée.

Rédacteur Fetty Adler
Collaborateur Jo Ann

Source : Mantou Origin Story: The Legend, the History, and How Chinese Steamed Buns Spread Across Asia
www.nspirement.com

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