Nature. Le sésame, une petite graine qui a beaucoup à offrir : utilisations et recettes

Malgré ses origines exotiques, le sésame, cultivé pour ses graines, n’est étranger à personne. Largement utilisé dans les pâtisseries, les plats principaux, les sauces et les desserts, le sésame a trouvé sa place dans de nombreuses cuisines du monde, non seulement pour sa riche saveur de noix, mais aussi pour ses qualités nutritionnelles et médicinales.

Sa capacité à tolérer des conditions difficiles a permis sa culture partout dans le monde, y compris sur le continent américain. Son brassage multiculturel nous offre un éventail infini de recettes séduisantes à explorer.

Un petit trésor

Le sésame possède l’une des teneurs en huile les plus élevées parmi les graines comestibles, et un grand pourcentage des graines produites est utilisé pour l’huile, riche en acides gras et en antioxydants. Les graines entières contiennent des nutriments supplémentaires, notamment des protéines, du calcium, de la vitamine B et des minéraux, qui en font un complément sain à tout plat ou condiment.

Outre le sésame blanc commun, différents cultivars produisent des graines de couleurs variées, comme l’or, le rouge, le brun, le gris et le noir.

Une graine ancienne et durable

La graine de sésame est considérée comme l’une des plus anciennes cultures oléagineuses de l’histoire de l’humanité. Des découvertes archéologiques suggèrent que le sésame était cultivé sur le sous-continent indien il y a au moins 5 500 ans, d’après l’examen de restes de sésame carbonisés datés d’environ 3 500 ans av. J.-C.

La graine de sésame est mentionnée dans le papyrus Ebers, un traité médical égyptien datant de 1 550 ans av. J.-C., comme étant efficace pour soulager l’asthme. Des documents cunéiformes datant du VIIIe siècle av. J.-C. révèlent que le sésame était cultivé et utilisé pour produire de l’huile dans le royaume d’Urartu, voisin de la Mésopotamie, situé sur les hauts plateaux arméniens.

Le sésame a été introduit en Chine sous la dynastie Han (vers le IIe siècle av. J.-C.), où il est devenu un aliment de base de la cuisine et de la médecine traditionnelle chinoise (MTC).

Il existe des preuves que les graines de sésame étaient également populaires dans l’Empire romain au 1er siècle av. J.-C., où elles étaient consommées ainsi que d’autres graines et des noix. Au fil du temps, le sésame a été introduit dans d’autres cultures et est devenu un ingrédient courant dans de nombreuses cuisines.

Aujourd’hui, les graines de sésame sont principalement produites en Tanzanie, en Inde, au Soudan et au Myanmar, et sont importées par de nombreux pays, dont le Japon, les États-Unis, la Chine et l’Allemagne. La tendance croissante à une alimentation saine est l’un des principaux facteurs à l’origine de l’augmentation de la demande de graines de sésame.

La plante

Le sésame Sesamumindicum appartient au genre Sesamum, un groupe d’herbes annuelles et vivaces originaires d’Afrique et d’Asie qui produisent des graines comestibles. En tant que plante tropicale, elle est difficile à cultiver dans les climats tempérés, mais pas impossible pour autant que l’été soit chaud.

Le sésame fait partie des cultures de survie, car il peut pousser là où d’autres cultures échoueraient normalement. Il prospère dans des conditions chaudes et sèches et tolère de nombreux types de sol, ce qui en fait la culture idéale pour l’agriculture de subsistance. Outre le plein soleil et un bon drainage, le sésame a besoin de peu d’aide, même s’il se développe mieux dans les sols fertiles.

Après avoir produit des fleurs qui ressemblent remarquablement à la digitale, qui elle est très toxique, les graines de sésame se forment à l’intérieur d’une capsule en forme de gombo qui éclate lorsque les graines sont mûres. Ce phénomène naturel d’éclatement, appelé déhiscence, serait à l’origine du célèbre commandement magique « Sésame ouvre-toi ! » utilisé par le héros de fiction Ali Baba.

Pour éviter toute détérioration, on laisse les graines sécher le plus possible avant de les récolter. Elles sont ensuite nettoyées, décortiquées et triées par couleur. Les graines qui ne sont pas uniformes sont retirées et utilisées pour produire l’huile de sésame.

Les graines de sésame dans la médecine traditionnelle chinoise

Les graines de sésame, en particulier le sésame noir, sont très appréciées dans la médecine traditionnelle chinoise (MTC) pour leurs effets dans le traitement des maladies liées à l’âge et la prévention du grisonnement prématuré des cheveux.

Selon la MTC, le sésame noir tonifie les reins, le foie et le gros intestin, facilitant ainsi la circulation de l’énergie vitale ou qi dans les méridiens.

Les anciens Chinois considéraient le foie comme l’un des organes internes les plus importants, car il est responsable du stockage et de la régulation du sang dans tout le corps, ainsi que du contrôle de la flexion et de l’extension des articulations et des muscles. Les reins, quant à eux, sont chargés de la croissance, de la reproduction et du maintien de l’équilibre métabolique de l’eau.

Une déficience de l’un de ces deux organes peut affecter plusieurs fonctions de l’organisme, ce qui peut se manifester par des symptômes tels que des maux de tête, des vertiges, des bourdonnements d’oreille, un engourdissement des membres et une insuffisance de la sécrétion lactée chez la femme.

Ainsi, lorsque de telles conditions se manifestent, la MTC prescrit les graines de sésame noir pour leur capacité à tonifier le foie et les reins.

Le sésame noir a également pour effet de réguler le transit intestinal grâce à son influence sur le gros intestin. Classé parmi les plantes laxatives, il est utilisé pour traiter la constipation.

Dans la Chine ancienne, le sésame noir était utilisé pour favoriser la beauté et la longévité. Bonne source de calcium et de vitamine E, le sésame non décortiqué favorise la solidité des os et la santé des cheveux et de la peau.

Consommer des graines de sésame

Incroyablement polyvalentes, les graines de sésame peuvent être utilisées entières, moulues ou transformées en une pâte épaisse. Pour incorporer davantage de sésame dans votre alimentation, pensez aux recettes suivantes :

Tahini (recette empruntée à Inspired Taste)

Le tahini, une pâte naturelle fabriquée à partir de graines de sésame, est souvent utilisé dans les assaisonnements de salade, les sauces et les trempettes, y compris le houmous. Bien que la popularité croissante du tahini l’ait rendu largement disponible, il est facile de le préparer soi-même et d’économiser un peu d’argent.

Rendement : environ 2/3 de tasse de tahini.

Ingrédients :

• 1 tasse de graines de sésame (les graines non décortiquées ont une texture et une saveur plus douces, mais les graines décortiquées sont plus nutritives).
• 2 cuillères à soupe d’huile neutre (comme l’huile d’avocat, d’olive, végétale ou de pépins de raisin)
• Sel selon le goût

Instructions :

1- Faites griller les graines de sésame dans une poêle sèche pour faire ressortir leur goût de noisette. Utiliser un feu moyen et remuer constamment jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur légèrement dorée.
2- Dans un mixeur puissant ou un robot culinaire, broyer les graines jusqu’à ce qu’elles se transforment en une pâte friable (environ 1 minute).
3- Ajouter l’huile et le sel et continuer à mixer, en arrêtant pour racler les côtés et le fond, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Si la consistance n’est pas assez lisse, ajouter l’huile par petites quantités et continuer à mixer jusqu’à satisfaction (2 à 4 minutes).
4- Conserver le tahini dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant un mois.

Biscuits au sésame super facile (adaptés de la recette de Dainyu bite)

Sans farine et sans produits laitiers, ces friandises légères et croustillantes sont une tentation à laquelle on peut se livrer en toute bonne conscience.

Rendement : 12 biscuits moyens

Ingrédients :

• 1 tasse de graines de sésame crues
• 2 cuillères à soupe de sucre brun ou de sucre de dattes
• 1 blanc d’œuf
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• ½ cuillère à café de gingembre moulu (facultatif)
• Une pincée de sel

Instructions :

1- Mettre tous les ingrédients dans un petit bol.
2- Mélanger soigneusement.
3- Déposer le mélange à la cuillère sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
4- Aplatir chaque cuillerée avec le dos de la cuillère.
5- Cuire au four à 165°C pendant 15 minutes.
6- Laisser refroidir à température ambiante et déguster !

Soupe chinoise au sésame noir (recette adaptée de MyKitchen101en)

La soupe au sésame noir est un plat populaire en Chine. Sucrée, douce et au goût de noisette, elle est généralement servie comme dessert après le repas ou comme en-cas nourrissant.

Rendement : 3 portions

Ingrédients :

• ½ tasse de graines de sésame noir
• ¼ de tasse de farine de riz glutineux plus ¼ de tasse d’eau
• 2 tasses d’eau
• ¼ de tasse de sucre de roche
• 1 ½ cuillère à café d’huile
• ½ cuillère à café de sel

Instructions :

1- Rincer les graines de sésame à l’eau courante.
2- Faire griller les graines dans une poêle sèche à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’elles commencent à éclater.
3- Moudre les graines dans un mixeur ou un robot culinaire. Ajouter lentement de l’eau, juste assez pour que le mixeur transforme les graines en pâte (environ 2 minutes).
4- Pour obtenir une texture onctueuse, tamisez la pâte dans une casserole, en utilisant le reste de l’eau pour éliminer au maximum les graines.
5- Ajouter l’huile, le sucre et le sel. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que la soupe commence à bouillonner, en remuant régulièrement pour éviter qu’elle ne brûle.
6- Faire une bouillie avec de la farine de riz et de l’eau avant de l’ajouter progressivement à la soupe. Remuer constamment pendant que la soupe s’épaissit jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
7- Déguster chaud ou tiède, éventuellement garni de sésame blanc, ou accompagné de boulettes de riz glutineux.

Rédacteur Fetty Adler
Collaborateur Jo Ann

Source : Sesame – A Little Seed With a Lot to Offer (Recipes)

Soutenez notre média par un don ! Dès 1€ via Paypal ou carte bancaire.