Un plat de sauté gai lan vu dans un restaurant chinois à Londres. Ce plat de gai lan est un incontournable de la cuisine cantonaise. (Image : Ewan Munro / Flickr / CC BY-SA 2.0)
Il y a une histoire charmante selon laquelle les familles des premiers immigrants chinois, naviguant du Guangdong à San Francisco, leur ont fourni des graines de légumes qu’ils laissaient derrière eux. Parmi celles-ci figuraient le gai lan (芥蘭, prononcé jie lan en mandarin), connu en anglais sous le nom de chou blanc chinois ou brocoli chinois. Ce voyage à travers l’océan Pacifique n’a été qu’un autre long voyage pour cette plante.
Gai lan est un légume appartenant à l’espèce prolifique Brassica oleracea. Étonnamment, il s’agit de la même espèce que des légumes communs tels que le brocoli, les choux de Bruxelles, le chou, le chou-fleur, le chou frisé, le chou et le chou-rave, malgré leurs apparences extrêmement différentes.
Une origine méditerranéenne
Cela peut surprendre beaucoup de gens que le gai lan ne soit pas originaire de Chine, mais de la Méditerranée orientale. Les anciens Grecs pensaient que le chou jaillissait des gouttes de sueur du dieu Zeus lui-même. Une analyse ADN plus récente indique que Brassica oleracea a été domestiquée à partir de la plante Brassica cretica.
Une épicerie à Wan Chai, Hong Kong, montrant du gai lan et d’autres produits en juillet 2021. (Image : LRAIEMCOW Har / CC-BY-SA-4.0)
Le chou lui-même a peut-être été domestiqué dès 1 000 av. J.-C. Théophraste, élève du philosophe grec Aristote, parfois appelé le « père de la botanique » écrivant vers 200 av. J.-C., a mentionné trois types de choux.
De l’Est de la Méditerranée, Brassica oleracea s’est propagé vers l’Ouest jusqu’en Angleterre, en France et en Espagne. Il est allé vers l’est en Chine, voyageant vraisemblablement avec les caravanes le long de la route de la soie. En tout cas, il a atteint la Chine vers 600 ap. J.-C. Quelque part au cours de sa migration vers l’Est et vers 700 ap. J.-C., Brassica oleracea a donné naissance à une nouvelle variété, Brassica oleracea alboglabra, chou blanc chinois ou gai lan, qui est sa prononciation en cantonais et dans quelques autres dialectes chinois.
Dans son nom latin, albo, ou blanc, fait référence aux fleurons, et glabra aux feuilles lisses et glabres.
Le gai lan, le légume vert le plus consommé en Chine
Depuis lors, c’est le légume vert le plus consommé en Chine et dans les pays voisins, le Vietnam et le Myanmar. Bien qu’il soit aussi appelé brocoli chinois, ce sont les feuilles succulentes et les tiges tendres du gai lan plutôt que les fleurons qui sont généralement consommés. Le gai lan est devenu presque aussi omniprésent que le riz dans la plupart des plats chinois faits maison.
Habituellement, il est sauté avec de l’ail puis servi avec une sauce aux huîtres. Il est préférable de consommer le gai lan lorsqu’il est jeune, tendre et plus savoureux. Les branches plus âgées peuvent être identifiées par des feuilles jaunâtres ou des fleurs ouvertes. Si les tiges sont blanches, croustillantes ou épaisses, elles sont vieilles.
Le gai lan a aussi des avantages pour la santé
Comme les autres membres de la famille Brassica, le gai lan fournit des vitamines A et C et une variété d’antioxydants. Il contient du folate nécessaire à la fabrication des globules rouges et aux femmes enceintes. Les anciens croyaient que le légume apparenté, le chou, était bon pour la santé. Il y a 2 500 ans, le médecin grec Hippocrate prescrivait le chou.
Cinq cents ans plus tard, l’homme d’État romain, Caton, a écrit avec enthousiasme que le chou est un remède infaillible pour une multitude de cas. La magie moderne de l’analyse ADN a récemment été appliquée à des flacons de médicaments récupérés sur un navire marchand naufragé vers 130 av. J.-C. Certains flacons contenaient des résidus de choux !
Plantes de gai lan à Taïwan (à gauche) et au Vietnam. (Image : Ping an Chang / CC-BY-SA-4.0 & Bui Thuy Dao Nguyen / CC-BY-SA-3.0)
Du gai lan au broccolini
La saga du gai lan ne s’est pas arrêtée à son arrivée en Chine. Vers 1989, une société de semences japonaise, qui vendait déjà des graines de brocoli, a commencé à hybrider le brocoli et le gai lan. La société a envoyé des graines du nouvel hybride en Californie en 1994, où les détails pratiques de sa production commerciale ont été élaborés. Finalement, un nouveau légume, le broccolini, était prêt pour les restaurants et les supermarchés.
La productivité et le développement de Brassica oleracea sont assurés de se poursuivre, compte tenu de la multitude de variétés qui prospèrent actuellement dans le monde.
Au fil des siècles, le légume chinois incontournable a voyagé le long de la route de la soie jusqu’en Chine, puis à travers le Pacifique jusqu’en Amérique du Nord. Sa progéniture née au Japon est servie dans des restaurants haut de gamme du monde entier. Quelle odyssée !
Rédacteur Nello Tinazzo
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