Gourmet. Canard braisé au gingembre : un plat culinaire et médicinal riche de plus de 3 000 ans d’histoire

La cuisine n’est pas seulement une question d’apport chimique : c’est aussi une histoire de culture et de plaisir du goût. Ainsi, un simple plat chinois peut remonter à des milliers d’années, incarner des générations de sagesse et offrir des valeurs nutritionnelles, médicinales et culinaires véritablement inégalées. Tel est le cas du canard braisé au gingembre.

Cet article vous propose de cuisiner un plat riche en histoire : le canard braisé au gingembre.

Les racines anciennes de l’élevage de canards en Chine

L’élevage de canards en Chine a une très longue histoire, presque parallèle au développement de sa civilisation agricole. Les recherches archéologiques montrent que la Chine a été l’une des premières régions au monde à domestiquer les canards. Dès le Néolithique, les habitants des bassins du Yangtsé et du fleuve Jaune utilisaient déjà les canards sauvages comme source de nourriture.

Des textes anciens, comme le Classique des vers (le Shijing), font référence aux canards par l’alphabet 鹜. Sous les dynasties Shang et Zhou (il y a environ 3 000 ans), des os oraculaires et des inscriptions en bronze mentionnaient déjà le mot  鸭 , indiquant que la domestication des canards était courante.

Des textes tels que les Rites des Zhou, le Livre des Rites et le Yi Li documentent la classification des aliments et l’utilisation de la volaille lors des sacrifices. Par exemple, le 膳羞有鸟兽鱼鳖 (littéralement : La nourriture est pleine d’oiseaux, de bêtes, de poissons et de tortues), inclut les canards parmi les animaux sacrificiels courants.

Sous les dynasties Shang et Zhou, l’alcool était largement utilisé lors des rituels et des banquets. Divers récipients à boire, tels que le jue, le gu, le jia, le zun, le you, le jiao, le zhi, le pan et le lei, ont été découverts. Des découvertes archéologiques à Yinxu ont mis au jour des poteries contenant des résidus de malt, confirmant la production de boissons fermentées comme le vin de riz et d’orge.

Des inscriptions en bronze de l’époque Zhou mentionnent fréquemment 飨 (festin) et  献酎 (Offrir de l’alcool à base de riz ou d’orge), soulignant le rôle central de l’alcool dans les repas cérémoniels. Le Livre des Rites souligne que la propreté est essentielle lors de la préparation de l’alcool et que les cinq saveurs : acide, salé, sucré, amer et piquant, doivent être harmonisées par le vin. L’alcool servait ainsi à la fois d’offrande cérémonielle, de boisson de banquet et d’assaisonnement.

Le rôle du gingembre

Le gingembre est un assaisonnement traditionnel en Chine. Le Classique des vers fait référence à Jiang Yuan, la matriarche de la famille royale de la dynastie Zhou, dès le vers d’ouverture : 厥初生民时维姜嫄. Dans les textes anciens, le caractère « gingembre » servait également de nom de famille. Dans les régions froides du Nord-Ouest, le gingembre est devenu une plante médicinale essentielle. Les archives historiques indiquent que les ancêtres de la dynastie Zhou maîtrisaient la culture du gingembre, l’utilisant à des fins culinaires et médicinales. Le Tian Guan Zhong Zai des Rites de Zhou mentionne le gingembre dans les Huit Délices, tandis que le Livre des Rites mentionne explicitement 食之有姜, indiquant son utilisation pour assaisonner et atténuer les saveurs indésirables.

Les méthodes de cuisson sous la dynastie Shang

Les méthodes de cuisson sous la dynastie Shang comprenaient principalement le pao (rôtissage), le zhi (gril), le geng (soupes et ragoûts), le fan (cuisson au four) et le zheng (cuisson à la vapeur). La volaille était couramment préparée sous forme de geng, une sorte de soupe ou de ragoût.

Les méthodes de cuisson sous la dynastie Shang comprenaient principalement le pao (rôtissage), le zhi (gril), le geng (soupes et ragoûts), le fan (cuisson au four ) et le zheng (cuisson à la vapeur).

Canard braisé au gingembre

Les ingrédients clés du canard braisé au gingembre sont le canard, le gingembre et le vin de riz culinaire, cuits à la braise, selon la méthode geng de la dynastie Shang. La tradition culinaire attribue l’origine du canard braisé au gingembre aux pratiques des dynasties Shang et Zhou de « viande de canard braisée au gingembre ». Le gingembre neutralise le froid et les odeurs, tandis que le vin rehausse la saveur. Au fil des siècles, cette méthode simple a évolué pour donner naissance au plat emblématique que l’on connaît aujourd’hui sous le nom de canard braisé au gingembre.

Recette du canard braisé au gingembre (version maison)

Ingrédients pour la recette version maison

• Un canard : coupé en morceaux,
• Du  gingembre  : 1 gros morceau (environ 200 g), coupé en tranches épaisses
• Du vin de cuisine / vin de Shaoxing : 5 cuillères à soupe (certains le remplacent par de la bière pour plus d’arôme),
• De la sauce soja claire : 4 cuillères à soupe,
• De la sauce soja foncée : 2 cuillères à café (pour la couleur ; facultatif),
• Du sucre cane : 2 petits morceaux (ou 2 cuillères à café de sucre cristallisé),
• Du sel : une pincée (je préfère un goût de soja prononcé, donc je n’ajoute généralement pas de sel),
• De l’eau : juste assez pour recouvrir le canard après assaisonnement,
• De l’huile de cuisson : 2 cuillères à soupe.

Préparation

Blanchir pour éliminer les odeurs

• Plonger les morceaux de canard dans de l’eau froide, porter à ébullition jusqu’à ce que l’écume apparaisse, jeter l’eau et rincer le canard à l’eau claire.

Faire revenir le gingembre

• Faire chauffer l’huile dans une poêle, ajouter une généreuse quantité de tranches de gingembre et faire revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et parfumées.

Faire dorer le canard

• Ajouter les morceaux de canard et faire sauter jusqu’à ce que la surface soit dorée et libère un peu de gras.

Assaisonner et colorer

• Ajouter une généreuse quantité de vin de cuisson pour atténuer le goût de gibier – deux fois plus que pour d’autres viandes.
• Ajouter ensuite la sauce soja claire, la sauce soja foncée et le sucre.
• Bien mélanger jusqu’à ce que le canard soit uniformément coloré.

Braiser

• Verser suffisamment d’eau chaude pour recouvrir le canard.
• Laisser mijoter à feu moyen-doux pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que le canard soit tendre et bien cuit.

Réduire et ajuster

• Retirer le couvercle et laisser cuire jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Goûter et rectifier le sel si nécessaire avant de servir.
• Cette étape est cruciale : s’il reste trop de liquide, le plat ressemblera au canard au gingembre moderne du Fujian ou de Taïwan, plutôt qu’au canard braisé au gingembre authentique.

Quelques remarques 

Ce plat, riche de plus de 3 000 ans d’histoire, se caractérise par une forte saveur de gingembre, qui neutralise le goût de gibier et réchauffe l’estomac. La sauce est minimale afin que toute la saveur pénètre le canard : ce qui donne un plat riche, aromatique et copieux, parfait avec du riz.

Le canard, naturellement rafraîchissant, est équilibré par les propriétés réconfortantes du gingembre et du vin, ce qui en fait un plat idéal en toutes saisons. Particulièrement nourrissant en automne, il est considéré comme un mets de thérapie alimentaire.

Rédacteur Charlotte Clémence

Source : Ginger-Braised Duck: A Culinary and Medicinal Dish with Over 3,000 Years of History

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