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Nutrition. Guide Michelin : un premier restaurant végan étoilé en France

SANTÉ > Nutrition

Jusqu’à récemment, suivre un régime végan était considéré comme un comportement farfelu, susceptible de dérégler l’organisme. Depuis peu, la tendance végan est non seulement considérée comme une approche saine, mais en plus elle s’apparente à un mode de vie chic aussi bien dans le milieu de la restauration, que celui de la mode. (Image : Veganamente Rakel S.I. / Pixabay)

Pendant longtemps, l’alimentation végan a été considérée comme de la nourriture à lapin et tournée en dérision. Aujourd’hui, le régime végétalien est devenu à la mode. Non seulement il est considéré comme sain, mais en plus il s’apparente à un comportement chic. L’ONA, un restaurant végan du sud-ouest de la France, a récemment obtenu une étoile au guide Michelin, devenant le premier restaurant végétalien de France ainsi reconnu.

Dans son restaurant ONA, (pour Origine Non Animale), la cheffe Claire Vallée propose une cuisine entièrement végétalienne, à base de produits végétaux, bios et locaux. Le restaurant, créé il y a 5 ans, est situé près de Bordeaux, dans la ville d’Arles.

Se nourrir différemment

Une première historique pour la France ! L’ONA, un restaurant végétalien du sud-ouest de la France, a récemment obtenu une étoile au guide Michelin. (Image : Engin Akyurt / Pixabay)
Une première historique pour la France ! L’ONA, un restaurant végétalien du sud-ouest de la France, a récemment obtenu une étoile au guide Michelin. (Image : Engin Akyurt / Pixabay)

C’est avec beaucoup de joie et d’émotion que la cheffe de l’ONA a adressé un message, via les réseaux sociaux, à ses fidèles partisans, à tous ceux qui ont participé à sa campagne de financement, et aux médias du monde entier pour leurs critiques élogieuses. Archéologue de formation, c’est à l’issue d’un séjour en Thaïlande que Claire Vallée a adhéré au principe que la cuisine est faite pour nourrir mais aussi pour soigner et qu’il est possible de se nourrir différemment.

Au cours des premières années, elle s’est interrogée sur le bien-fondé de son projet, car la cuisine végétalienne est une affaire difficile. Cependant, elle a décidé de se faire confiance et de mettre entièrement son cœur au service de ses clients.

La cuisine végétalienne est une affaire difficile pour la plupart des gens. Cependant, la cheffe Claire Vallée a décidé de se faire confiance et de mettre entièrement son cœur au service de ses clients. (Image : flickr / CC BY 2.0)
La cuisine végétalienne est une affaire difficile pour la plupart des gens. Cependant, la cheffe Claire Vallée a décidé de se faire confiance et de mettre entièrement son cœur au service de ses clients. (Image : flickr / CC BY 2.0)

Etoile verte de Guide Michelin

Le 18 janvier 2021, l’édition française annuelle du Guide Michelin a été publiée. Plusieurs restaurants végétariens et végétaliens de différents endroits du monde ont obtenu une étoile. Le légendaire Guide Michelin mentionnait en outre que Claire Vallée avait donné à la cuisine végétalienne ses lettres de noblesse.

Végétalien - sain et beau. (Image : Engin Akyurt / Pixabay)
Végétalien - sain et beau. (Image : Engin Akyurt / Pixabay)

Cette tendance s’oriente peu à peu vers les établissements haut de gamme, autrefois axés sur la nourriture à base de viande et de poisson. Cependant, Gwendal Poullenec, le directeur international des Guides Michelin, a mentionné que ce changement n’est pas entièrement nouveau.

Par exemple, Alain Ducasse, un des plus grands chefs étoilés de France, a réduit la quantité de viande dans ses menus, dans son restaurant parisien. Gwendal Poullenec a ajouté que cette expérience pourrait libérer plusieurs chefs qui hésitaient au début à explorer cette cuisine végétalienne.

Lors d’une interview accordée à l’AFP, Claire Vallée a fait part de ses réactions à l’obtention d’une étoile verte pour ses pratiques éthiques rigoureuses. Une étoile verte signifie qu’il faut honorer les restaurants « engagés à défendre une approche vertueuse et durable de la gastronomie ».

Claire Vallée a cru en sa bonne étoile et a surmonté tous les obstacles pour ouvrir son restaurant végétalien.

« C’est comme si un train m’était passé dessus. Je ne me rends pas compte... », a assuré à l’AFP la jeune quadragénaire.

Claire Vallée a ouvert son restaurant en 2016 grâce à une campagne de financement participatif et à une banque éthique, La Nef.

Des étoiles Michelin ont été décernées à d’autres restaurants végétaliens à travers le monde. (Image : Engin Akyurt / Pixabay)
Des étoiles Michelin ont été décernées à d’autres restaurants végétaliens à travers le monde. (Image : Engin Akyurt / Pixabay)

Cette banque se concentre principalement sur des prêts pour des projets qu’elle considère comme éthiques. À ses débuts, Claire Vallée a eu du mal à obtenir des fonds de la part des banques classiques, car celles-ci considéraient le véganisme et les restaurants végétaliens comme une entreprise risquée et incertaine. De plus, le lieu où se situait son restaurant sur la côte atlantique n’était pas très prometteur.

Le menu gastronomique à sept plats

Le menu gastronomique, composé de sept plats, offre une remarquable combinaison d’ingrédients à base de plantes, apte à séduire les végétaliens. On y trouve notamment du sapin, du céleri, des cèpes, du saké, de la bière ambrée et du tonka. On y trouve également de l’algue dulse, du galanga et de la citronnelle. Le restaurant est actuellement fermé en raison de la pandémie de coronavirus.

Le restaurant a renoncé à tous les produits d’origine animale, même en ce qui concerne la décoration et l’ameublement. Il est fier de n’utiliser aucun produit dérivé de la laine ou du cuir.

Bien que le véganisme ait connu une croissance exponentielle ces dernières années, en France il a dû faire face à un certain contrecoup. (Image : Engin Akyurt / Pixabay)
Bien que le véganisme ait connu une croissance exponentielle ces dernières années, en France il a dû faire face à un certain contrecoup. (Image : Engin Akyurt / Pixabay)

Bien que le véganisme ait connu une croissance exponentielle ces dernières années, il a dû faire face à un certain contrecoup en France. Dans les années 1990, la consommation de repas a commencé à diminuer légèrement. Cependant, la principale identité culturelle du pays réside toujours dans les plats à base d’animaux. Pendant longtemps, les légumes ont été considérés comme un plat d’accompagnement dans la plupart des restaurants. De ce fait, prendre une décision telle que l’a fait la cheffe de l’ONA a été difficile et courageuse.

Rédacteur Fetty Adler

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