Découverte de l’origine de la fermentation du Kimchi

Par Vision Times
Le 02/06/2020
Le Kimchi est l’un des aliments fermentés les plus populaires. (Image: Pixabay / CC0 1.0)
Le Kimchi est l’un des aliments fermentés les plus populaires. (Image: Pixabay / CC0 1.0)
 

Si vous êtes amateur de cuisine coréenne, vous êtes sûrement familier avec le kimchi, qui est essentiellement la mascotte des aliments fermentés.

Les scientifiques ont toujours su que le kimchi est riche en bactéries. Aujourd’hui, une étude du World Kimchi Institute (WiKim) met en lumière l’influence de plusieurs bactéries présentes dans cet aliment.

Les bactéries du Kimchi

Pour cette étude, les chercheurs ont utilisé un kimchi composé de quatre ingrédients : le chou, le gingembre, le poivron rouge et l’ail.

Selon PopSci « Les scientifiques ont stérilisé sélectivement les ingrédients dans différents lots en veillant à ce que seul l’un d’entre eux contienne les bactéries lactiques qui amorceraient le processus de fermentation et produiraient un kimchi sain et comestible. Ils ont constaté que l’ail et le chou pouvaient apporter des lactobacilles, l’un des microbes clés nécessaires à la fabrication du kimchi, contrairement au gingembre et au poivron rouge  ». 

Le Kimchi fermenté avec des micro-organismes dérivés du kimchi de chou a montré que les souches bactériennes telles que Weissella, Leuconostoc  et Lactobacillus étaient dominantes.

En revanche, le kimchi fermenté avec des micro-organismes de kimchi d’ail a montré que seules les souches de Weissella et de Leuconostoc étaient dominantes. Ces bactéries produisent également des métabolites comme le mannitol.

Les chercheurs ont isolé trois bactéries qui jouent un rôle clé dans la fermentation du kimchi : Weissella koreensis, Leuconostoc gelidum et Lactobacillus sakei. Selon les espèces de bactéries lactiques, le kimchi fermenterait différemment.

Les scientifiques espèrent que les résultats de l’étude pourront être utiles dans la production de kimchi standardisé. Cependant, les résultats de l’étude ne sont basés que sur un seul lot de légumes. Ils peuvent varier lorsque différents lots sont utilisés. En conséquence, d’autres recherches sont nécessaires sur le sujet.

 

Les scientifiques espèrent que les résultats de l’étude pourront être utiles dans la production de kimchi standardisé. (Image : Wikimedia / USAG- Humphreys / CC BY)
Les scientifiques espèrent que les résultats de l’étude pourront être utiles dans la production de kimchi standardisé. (Image : Wikimedia / USAG- Humphreys / CC BY)
 

Avantages pour la santé

On estime qu’une tasse de kimchi fournit 55 % des apports journaliers recommandés (AJR) en vitamine K, 22 % des AJR en vitamine C, 24 % des AJR en riboflavine, 21 % des AJR en fer et 20 % des AJR en folate.

En outre, selon les ingrédients utilisés, le profil nutritionnel du kimchi changera en conséquence. Par exemple, le kimchi utilisant le chou comme ingrédient fournira une variété d’environ 10 minéraux, de la vitamine A, de la vitamine C et environ 34 acides aminés.

Le processus de fermentation du kimchi peut aboutir au développement de nombreux nutriments supplémentaires que le corps humain peut facilement absorber.

La nature de la fermentation du kimchi permet le développement de micro-organismes bénéfiques, appelés probiotiques. Les consommer offre de nombreux avantages pour la santé, comme la protection contre le rhume, une meilleure digestion, moins de problèmes cardiaques, la lutte contre le cancer, etc.

Pour obtenir ces avantages, une portion régulière de kimchi ne sera pas suffisante, vous devrez en manger de grandes quantités. Les probiotiques et autres composés présents dans le kimchi, comme le HDMPPA, peuvent vous aider à combattre l’inflammation.

Une étude des spécimens a constaté que le HDMPPA bloque et supprime  la libération des composés inflammatoires. Le kimchi pourrait également aider à ralentir le processus de vieillissement.

Dans une étude, les cellules humaines traitées avec du kimchi ont montré une augmentation de leur durée de vie, indépendamment de leur âge.

 

En raison de sa valeur nutritive, le chou est essentiel pour les repas d’hiver. (Image: Willis Lam / flickr / CC BY-SA 2.0)
En raison de sa valeur nutritive, le chou est essentiel pour les repas d’hiver. (Image: Willis Lam / flickr / CC BY-SA 2.0)
 

Le kimchi est riche en bactéries Lactobacillus qui améliorent l’immunité. Les rats auxquels on injectait des Lactobacillus plantarum présents dans le kimchi, ont montré des niveaux inférieurs du marqueur inflammatoire TNF alfa.

Lorsqu’une personne souffre d’une maladie ou d’une infection, ses niveaux alpha TNF sont généralement plus élevés. Ainsi, une diminution de l’alpha TNF indique simplement que le système immunitaire fonctionne plutôt bien.

Les personnes qui consomment régulièrement du kimchi peuvent également bénéficier d’une perte de poids et d’une baisse du taux de sucre dans le sang.


Traduit par Gabriel

Version en espagnol : Científico descubre bacteria responsable de la fermentación del Kimchi