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Nutrition. La choucroute chinoise entre légende et réalité : origine et recettes lacto-fermentées

SANTÉ > Nutrition

La choucroute chinoise ne ressemble pas vraiment à la choucroute alsacienne. Elle s’apprête de différentes façons et le chou utilisé n’est pas un chou pommé mais un chou chinois. Cette choucroute est consommée traditionnellement dans le Nord-Est de la Chine. La choucroute consommée dans le Sud se prépare avec des feuilles de moutarde et en Corée, c’est le fameux kimchi.

La légende dit que les bâtisseurs de la muraille de Chine avaient laissé des choux durant l’hiver et qu’au printemps, ils s’étaient transformés en choucroute. En y réfléchissant, cela semble peu probable car il manque le sel qui évite au chou de pourrir.

En fait, la première fois que la choucroute chinoise est mentionnée, c’est dans le livre Qí mín yào shù (齐民要术), écrit par Xia Sixie vers 544-533 av. J.-C. sous la dynastie des Wei du Nord. Il semble que ce soit à ce moment que la méthode de traitement et de fabrication des légumes atteint une maturité assez avancée. Le Qí mín yào shù en est un exemple représentatif. Il comporte un chapitre sur la transformation des légumes et un chapitre sur la transformation de la viande, dans lesquelles les recettes sont détaillées.

Les différentes façons de conserver les légumes en Chine

Au IIe siècle av. J.-C., le duc de Zhou explique aussi comment se conservent les aliments, notamment le chou dans son livre Zhōu lǐ (周禮). Il explique que les aliments, qu’ils soient d’origine végétale ou animale, sont conservés marinés dans du sel, de la sauce, du vinaigre et d’autres assaisonnements. Il y décrit également le processus de la lacto-fermentation. Que ce soit des légumes cultivés ou sauvages, des feuilles ou des racines, ainsi que les fruits et les champignons, à l’époque, il n’y avait pratiquement aucun légume qui ne pouvait être transformé.

Les dynasties Han et Tang ont fait de grands progrès et accumulé une riche expérience dans les techniques de cuisson des plats. Des épices ont été ajoutées, comme les oignons, l’ail, les graines de moutarde, le carvi, le poivre, le gingembre, l’écorce d’orange, ainsi que des sauces, du vinaigre, des haricots noirs. D’autres épices et condiments étaient largement utilisés dans la macération. La combinaison des ingrédients principaux, leur dosage, le moment et la durée du processus de brassage ainsi que le contrôle de la température suivaient des règles strictes selon la grande expérience accumulée dans l’utilisation des techniques microbiologiques et biochimiques pour le brassage et le traitement des légumes.

La conservation des légumes pour une longue durée se pratique surtout dans le nord de la Chine, car les hivers sont rigoureux. Le Zhōu lǐ fait référence à des légumes coupés grossièrement. Encore maintenant, les choux, une fois débarrassés des saletés et des feuilles abîmées, sont coupés en deux ou quatre, avant d’être salés. C’est en automne et au début de l’hiver que les familles font des provisions de choux pour en faire de la choucroute. C’est toujours un élément essentiel du repas hivernal dans cette région.

Deux processus de lacto-fermentation sont possibles, salés ou aigres. Le processus salé consiste à utiliser beaucoup de sel pour déshydrater les choux puis les faire sécher à l’air. C’est la méthode la plus ancienne. Plus tard, la transformation utilise moins de sel et les choux sont placés dans une jarre pour entraîner la lacto-fermentation. L’autre méthode consiste à blanchir les légumes et à les laisser fermenter sans sel quelques jours. Ils sont consommés rapidement.

Les bienfaits de la choucroute

La choucroute contient des minéraux comme le zinc, le sélénium, le cuivre, le manganèse et d’autres qui forment des enzymes liées à la fonction immunitaire. Elle est anti-acidifiante et sa fermentation produit du lactate de calcium qui va favoriser la croissance et le développement des enfants. Elle est aussi riche en vitamines, surtout B (dont la B12), C et PP. Elle agit favorablement sur la flore intestinale car elle apporte beaucoup de probiotiques. En Chine, elle est consommée régulièrement mais en petite quantité, avec d’autres aliments.

La choucroute chinoise, entre légende et réalité, son origine et des recettes lacto-fermentées
La transformation du chou en choucroute se fait dans un endroit frais pour qu’elle conserve sa douceur. (Image : wikimedia / Yoshi Canopus / CC BY-SA 3.0)

Recette de la choucroute chinoise du Nord

Retirez les vieilles feuilles du chou chinois, couper verticalement le chou, le laver et le sécher. Utiliser un bocal avec une grande ouverture ou une jarre ainsi qu’un objet lourd, éventuellement des pierres. Tout doit être propre et stériliser à l’eau bouillante. Saupoudrer uniformément une poignée de sel au fond du bocal, puis mettre une couche de chou dans le bocal, saupoudrer une poignée de sel uniformément, ajouter une couche et quand tout le chou est dans le bocal, saupoudrer d’une dernière couche de sel. Placer les objets lourds sur le chou.

Après environ 8 heures, ajouter de l’eau de source ou filtrer si besoin, afin de recouvrir très légèrement le chou. Placer le récipient dans un endroit frais tel que le balcon car la température idéale se situe entre 2 et 8 degrés afin d’obtenir un chou lacto-fermenté ayant un goût doux. Pendant cette période, vérifier fréquemment. S’il y a de la mousse, la retirer et ajouter de l’eau si nécessaire. Après avoir ainsi mariné pendant un mois, c’est l’authentique choucroute du Nord-Est.

Pour assurer la qualité des légumes et empêcher la prolifération de bactéries nocives, la quantité de sel est de 13,3 %. La fermentation provoque des nitrites. Le taux de nitrite diminue avec le temps, c’est pourquoi il est déconseillé de manger de la choucroute qui a moins d’un mois. Afin d’en réduire la teneur, il est aussi possible d’ajouter de l’acide citrique (vitamine C) à raison d’une cuillère à café rase pour un kilo de chou. Cela permet de bloquer la formation de nitrite, d’empêcher la choucroute de moisir ou de rancir et de limiter son odeur.

La recette de la soupe de choucroute au porc

Faire revenir des oignons, de l’ail et des morceaux de porc un peu gras puis ajouter la choucroute bien lavée, de l’eau, du sel, du gingembre, un peu de vinaigre de riz, du miel et éventuellement un peu de piment. Cuire doucement quarante-cinq minutes. Ajouter des vermicelles de pomme de terre douce, préalablement trempés et précuits (se trouve dans les magasins asiatiques).

La friture, le ragoût et d’autres techniques de cuisson sont autant de façons de transformer la choucroute en plats délicieux. Les plats faits maison tels que la viande blanche de choucroute, les lanières de pommes de terre à la choucroute, le poulet à la choucroute et le porc effiloché frit avec de la choucroute sont les repas les plus rafraîchissants chez les habitants du Nord.

Cette recette est aussi utilisée dans le reste de l’Asie comme à Jakarta, d’où provient cette photo. (Image : wikimedia / Midori / CC BY-SA 3.0)

Recette pour faire la choucroute du Sud de la Chine

Dans le Sud comme le Yunnan, le Sichuan et d’autres endroits, la choucroute consiste à utiliser des feuilles de moutarde fraîches avec de grandes feuilles et de grandes tiges, de les blanchir avec de l’eau chaude d’au moins 90 ℃ pendant environ 1 minute. Ensuite, les feuilles sont séchées au soleil. Laver le récipient et le sécher au soleil. Mettez les feuilles de moutarde en couches et les compacter.

Verser l’eau de lavage du riz jusqu’à ce qu’elle recouvre à peine la couche supérieure de légumes. Vous pouvez également saupoudrer du gros sel. Enfin, mettez de la paille pour remplir l’espace qui n’est pas plein, couvrir le récipient et le placer dans un endroit frais pendant trois mois. Ne touchez pas l’huile pendant le processus de production, sinon les feuilles de moutardes lactofermentées vont pourrir et empester.

La choucroute chinoise, entre légende et réalité, son origine et des recettes lacto-fermentées
Le kimchi est sur toutes les tables coréennes, il est souvent consommé en accompagnement. (Image : xzone95 / Pixabay)

La recette du Kimchi

Ce chou lacto-fermenté s’est imposé sur toutes les tables coréennes. La fermentation se fait après avoir préparé le chou chinois (nettoyé, coupé en deux, salé et recouvert d’eau durant vingt-quatre heures puis essoré) et l’avoir assaisonné. Chacun a sa recette dans laquelle il y aura forcément du piment fort, du gingembre, de l’ail, le tout mixé, ainsi que du sésame grillé, du sucre (mais pas forcément utile) et une sauce de poisson, le aecjeot, difficile à trouver. Pour le remplacer par du nuoc-mâm qui est cependant moins fort. Certains ajoutent des radis blancs, des carottes, du poireau. Lorsque les ingrédients ont bien imprégné le chou, il est placé dans des bocaux ou une jarre en terre cuite, placé dans un endroit frais et laisser au repos un mois environ. Il convient de surveiller la fermentation car au début, les gaz peuvent faire déborder la préparation. Pour éviter ce problème, le pot sera ouvert et l’excédent d’eau enlevé.

Le kimchi est présent sur les tables coréennes, il est principalement utilisé comme accompagnement mais il peut être servi en omelette ou mélangé avec du riz et sauté au wok avec un œuf au plat.

Le riz sauté au kimchi

Faire revenir des oignons finement hachés dans une poêle, ajouter du riz, remuer pour qu’il dore légèrement et ajouter du kimchi coupé en fines lanières. Le riz s’accompagne d’un œuf au plat.

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