Culture. À la découverte d’anciennes confiseries, chocolateries et pâtisseries de tradition française

Les fêtes sont une occasion de découvrir, ou de redécouvrir, les anciennes confiseries, chocolateries et pâtisseries de tradition française. Mais avant de plonger dans ces temples de la tradition et faire danser les papilles gustatives, un peu d’histoire pour découvrir que ces confiseries, chocolateries et pâtisseries peuvent aussi permettre un merveilleux voyage dans le temps : une découverte d’anciennes civilisations et l’ouverture de l’imaginaire vers un monde coloré des senteurs et des saveurs.

Un merveilleux voyage dans le monde des senteurs et des saveurs

La Saint-Valentin et les différentes occasions festives de ce début d’année nous ont déjà quittés. La fête de Pâques et le Lapin de Pâques vont bientôt sonner à notre porte. Une nouvelle occasion pour les vitrines des confiseurs, chocolatiers et pâtissiers de se parer de savoureux délices, de merveilleuses couleurs et de senteurs magiques : il devient difficile de résister à tout ce petit monde gourmand. Mais avant de déguster ces saveurs, prenons un temps pour un merveilleux voyage dans le monde des saveurs.

Des obélias aux oublies

En balayant la vitrine du regard, qui se souvient que les premières formes de pâtisseries seraient grecques. Il y a 7 000 ans, dans la Grèce antique, des obélias, ou offrandes, à base de farine et de miel, étaient offerts aux dieux grecs. Par la suite, c’est au VIIe siècle, avec l’élevage des poules, que la pâtisserie va commencer à se développer. Elle va bénéficier de l’introduction du beurre, du sucre et de l’œuf.

En 1270, Regnault-Barbon inventera les oublies, une pâtisserie roulée en forme de cornet. Ce terme « oublie » sera à l’origine du premier nom donné aux « pâtissiers » : les « oublayeurs ». Catherine de Médicis fera connaître la glace et la pâte à choux, ce qui apportera un nouveau souffle à la pâtisserie française.

La découverte du « roseau qui donne du miel »

Pour les confiseries, il faut se rendre en Perse, 600 ans av. J.-C. Les Perses ont découvert le « roseau qui donne du miel sans le secours des abeilles » : la canne à sucre. Alexandre le Grand va introduire la canne à sucre 200 ans plus tard. Le sucre de canne sera alors utilisé par les Grecs et les Romains, d’abord à des fins thérapeutiques. C’est vers la fin du XIVe siècle qu’une forme de confiserie apparaît sur la table des plus aisés : les « épices de chambres », servies à la fin du repas, ces gourmandises sont fabriquées à base de divers ingrédients, principalement de graines de pignons, des amandes, de la cannelle, du gingembre…, le tout était enrobé de sucre et passé à la poêle.

Le chocolat des Aztèques

Vers le XVIe siècle apparaît en Europe, le chocolat. Il vient d’Amérique centrale. Élixir divin pour les Aztèques qui le dégustaient amère, il sera ramené en Espagne par le conquistador Hernan Cortes. En Espagne, il est mélangé au miel et devient la boisson réservée aux aristocrates. Il sera la boisson à la mode à la cour de Louis XIV.

Du sucre pour soigner à la démocratisation des gourmandises

Au XVIIe siècle, les Bénédictines de Moret et leur supérieure, Élisabeth Pidoux, qui serait une cousine de La Fontaine, ont commencé à fabriquer un bâton de sucre destiné à calmer les maux de gorge. Très prisé à la cour de Louis XIV, ce bâton deviendra le sucre d’orge de Moret. La petite histoire raconte que des orateurs, comme Bossuet, en étaient très friands. La Révolution française verra la disparition de ce couvent. Mais le secret de sa fabrication sera préservé et renaîtra des cendres.

C’est au XVIIIe et XIXe siècle que ces gourmandises vont se démocratiser. La tablette de chocolat fera son apparition. Le développement de l’exploitation de la canne à sucre et la découverte du sucre de betterave seront le levier de cette démocratisation. La fabrication et la commercialisation à grande échelle se développeront.

Mais la tradition qui a entouré la fabrication de ces gourmandises a été maintenue par certains artisans pâtissiers, chocolatiers et confiseurs. Ainsi, certaines enseignes françaises sont là pour ramener tout un chacun au temps d’antan.

Quelques anciennes confiseries, chocolateries, et pâtisseries de tradition française

Parfois un peu noyés dans la masse, ces maîtres de la gourmandise ne sont pas toujours connus de tous. Un petit tour d’horizon sur quelques-unes de ces Maisons, mais il en existe bien plus. Il ne faut surtout pas hésiter à partir à la découverte de ces enchanteurs des palais gourmands et gourmets, car leur plus grand plaisir est d’abord celui des autres.

Maison Debotté à Nantes

Ce magasin situé à Nantes, entre la place Royale et la place Graslin, date de 1823. De style napoléonien, c’est un écrin de marbre, de cristal de Baccarat et d’acajou qui vous entoure dès la porte franchie. Le regard est attiré par le plafond composé d’une belle décoration, exécutée par Mr Picou en 1870. C’était un peintre connu à l’époque pour ses diverses œuvres. Il a été lauréat d’un deuxième prix de Rome en 1853 pour Jésus chassant les vendeurs du temple.

Autour de ce plafond, de belles frises en stucs dorés à la feuille d’or, qui renvoie leur éclat grâce au lustre en cristal de Baccarat. Les boutons de tiroirs sont également en cristal de Baccarat. Les meubles sont cossus et magnifiquement sculptés en bois d’acajou, C’est de toute beauté ! À noter la présence de deux balances composées de cuivre et de marbre. Il en existe seulement cinq en France.

La maison Debotté a su garder son cachet d’antan et ses spécialités. C’est un magnifique écrin pour les gourmandises qui sont là pour ravir les papilles des gourmets les plus exigeants. Pâtisseries, chocolats et confiserie projettent une myriade de couleurs entourée d’un voile de raffinement.

La Maison Debotté a privilégié le retour aux sources. L’une des spécialités de la maison est le mascaron nantais : un chocolat noir fourré d’un feuilleté craquant de chocolat praliné et au lait. Mais il y a aussi les bichons : une pâte feuilletée et sa crème au citron avec un délicat caramélisé sur le dessus. Une autre spécialité est le raisin macéré au muscadet et enrobé de chocolat : c’est le clin d’œil au vignoble nantais.

En confiserie, la Maison Debotté nous fait découvrir l’incontournable berlingot nantais : à ne pas confondre avec celui de Carpentras, qui lui est strié de blanc. Ce berlingot de forme particulière, le tétraèdre, est toujours fabriqué artisanalement. La machine qui le façonne date de 1830. Ce berlingot, de couleurs pastel, se décline en huit parfums. Les pâtisseries sont multiples, comme la pièce montée de fraisiers douce et légère, la meringue italienne passée au four, les rissoles et le gâteau nantais revisité. La liste est bien longue… : les papilles sont à la fête.

Maison la Mère de famille à Paris

Une boutique fine mise en place en 1761, va devenir en 1856 le temple de la gourmandise avec sa confiserie et sa chocolaterie.

En 1895, Georges Lecoeur a opéré ce changement. Sous sa houlette les innovations gourmandes prendront leur essor et des produits de qualité exceptionnelles viendront du monde entier pour enrichir sa palette gourmande. Du XIXe au XXe siècle la boutique devient le repère des gourmands, mais aussi des passionnés de tradition et d’histoire. La boutique, qui a aussi inspiré les peintres, voit sa devanture inscrite aux monuments historiques en 1984.

En 1985 ce sera au tour de Serge Neveu d’apporter sa pierre à ce royaume de la gourmandise, en faisant de la Mère de famille une référence parisienne dans le domaine du chocolat. Aujourd’hui la Mère de famille bénéficie de la réputation de deux maisons qui ont décidé de se marier pour le meilleur au service des gourmets et gourmands. C’est ainsi qu’en 2018 la famille Dofie de la Maison Stohrer et la Mère de famille ont ouvert un temple de la gourmandise dans le 7ème arrondissement, pour le plus grand bonheur des gourmands.

Ce paradis des gourmands continue à transmettre l’esprit historique de la Maison du 35, rue du Faubourg Montmartre. Tout est fabriqué maison, car : « Tout produire soi-même et maîtriser le processus du début à la fin, c’est garantir la régularité, les qualités gustatives et l’excellence des produits » reste l’adage de cette maison. C’est avec plaisir que les gourmands retrouvent les bonbons au chocolat, la pâte à tartiner, les confiseries, les pâtes de fruits, les glaces, et autres macarons, cakes… : toute une production entièrement « made Mère de famille ».

De la créativité, un riche héritage et une tradition sublimée, voilà le cœur de la Mère de famille exposée.

Maison Stohrer

C’est la plus ancienne pâtisserie de Paris. Le pâtissier du roi Louis XV, Nicolas Stohrer, a fondé cette institution en 1730. Son décor somptueux est classé aux monuments historiques. Cette institution a traversé les siècles en proposant la meilleure pâtisserie classique française : dont le baba au rhum qui a été inventé par Nicolas Stohrer, mais aussi le puits d’amour, la religieuse à l’ancienne…. Jusqu’à aujourd’hui cette tradition de transmission de l’esprit et de l’héritage de Nicolas Stohrer reste au cœur de la famille Dolfi qui souhaite rester fidèle aux traditions.

Ces enchanteurs des palais gourmands que sont ces anciennes confiseries, chocolateries, et pâtisseries de tradition française, ouvrent tout un monde de sensation. Leurs points communs, avoir su préserver la tradition, la sublimer et la transmettre jusqu’à aujourd’hui. Apprendre à tout un chacun le vrai goût des choses dans un monde où les goûts, les couleurs et les saveurs semblent ne plus être reliées à la nature est le cœur métier de ces maîtres qui nous ouvrent les portes de leurs paradis gourmands.

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