Située le long du détroit du Bosphore, Istanbul est connue comme une mosaïque intemporelle où l’est rencontre l’ouest et où la tradition et la modernité fusionnent pour créer des saveurs et des traditions uniques. (Image : Şinasi Müldür / Pixabay)
Les origines de la cuisine turque remontent au VIe siècle de notre ère, lorsque le peuple turc, qui était nomade en Asie centrale, se nourrissait essentiellement de viande, de produits laitiers et de quelques fruits et légumes ramassés dans les campements.
Au cours du XIe siècle, les nomades turcs se sont installés en Anatolie, également connue sous le nom de Terre d’Orient, aux côtés des Grecs, des Arméniens, des Azerbaïdjanais et d’autres groupes ethniques de la région. Pendant ce temps, la majorité des Turcs seldjoukides se sont installés en Palestine, sur les rives de la mer Rouge de la péninsule arabique, en Perse, à Ispahan et dans la région proche de l’Afghanistan et du Pakistan actuels.
En 1453, la conquête de Constantinople, aujourd’hui Istanbul, par le sultan Mehmet II, marque la fin de l’empire byzantin et le début de l’empire turc (ottoman) en tant que puissance musulmane de premier plan dans la région. Les Ottomans ont étendu leur empire, conquérant les Balkans et certaines parties de l’Europe de l’Est, atteignant à l’ouest les faubourgs de Vienne et au sud les rives méditerranéennes de l’Afrique du Nord.
Les vendeurs de rue turcs sont connus pour servir à chaque coin de rue des plats culinaires aux saveurs ardentes et aux arômes alléchants, dans la plupart des grandes villes. (Image : Manos Angelakis / Luxury Web)
Contexte historique
Les Turcs ottomans accordaient une grande importance aux repas luxueux et extravagants. Les cuisines de Topkapi, le palais du sultan, étaient situées sous dix dômes. Au milieu du XVIe siècle, ces cuisines employaient plus de 1 200 personnes et servaient jusqu’à 8 000 personnes par jour. Le personnel de cuisine était composé de cuisiniers spécialisés, chacun chargé d’une tâche spécifique sous la supervision d’un maître cuisinier, à l’instar d’un chef de cuisine moderne.
Ce système d’organisation, antérieur à la cuisine d’Escoffier au Savoy de Londres, a jeté les bases du fonctionnement actuel des cuisines des restaurants modernes, où des personnes se spécialisent dans des tâches spécifiques telles que la préparation des salades, des soupes, des grillades, des fritures, des pochades, des sauces et des desserts.
Le baklava est un dessert raffiné, constitué d’une délicate pâte feuilletée généralement fourrée d’un succulent mélange de noix finement hachées, arrosée d’un sirop sucré et saupoudrée d’épices parfumées. (Image : Manos Angelakis / Luxury Web)
La cuisine turque a été influencée par diverses traditions culinaires provenant des terres entourant l’Empire ottoman, ainsi que par les voyageurs empruntant la route de la soie. Istanbul a servi de point de départ et d’arrivée à l’une des branches de la route de la soie. Lorsque Mustapha Kemal, également connu sous le nom d’Atatürk ou Père des turcs, a établi la République de Turquie moderne, la cuisine locale a commencé à intégrer des influences provenant de groupes ethniques encore plus éloignés. Toutefois, les plats classiques occupent toujours une place particulière dans les cuisines de la famille turque moyenne.
La cuisine turque est incroyablement variée, saine et régionale, même si elle reste relativement peu connue par rapport à d’autres cuisines du monde. Dans l’est de la Méditerranée, elle est encore très appréciée aujourd’hui, tout comme elle l’était dans le passé.
Le döner turc est un aliment de base de la cuisine de rue, avec de succulentes tranches de viande assaisonnée (généralement de l’agneau ou du poulet) et rôties lentement sur une rôtissoire verticale. La viande tendre et savoureuse est tranchée finement et servie dans un pain plat chaud ou sur du riz. Elle est généralement accompagnée de légumes frais, d’herbes et de sauces piquantes. (Image : Manos Angelakis / Luxury Web)
Des plats succulents
Commençons par le menemen pour le petit-déjeuner.
Le menemen est un plat originaire d’Anatolie, généralement préparé avec des œufs frais, des tomates, des oignons et une combinaison de poivrons verts épicés et de poivrons rouges. (Image : Manos Angelakis / Luxury Web)
Le menemen est un plat originaire d’Anatolie, préparé avec des œufs frais, des tomates, des oignons et une combinaison de poivrons verts épicés et de poivrons rouges. On fait cuire des tomates douces sans peau, de fines tranches d’oignons rouges et blancs, des rondelles d’échalotes vertes et des flocons de piment rouge dans un mélange de beurre et d’huile d’olive jusqu’à ce que les légumes se transforment presque en pâte.
Ensuite, les œufs sont cassés sur le dessus et la sauce avec les légumes est placée sous le gril pour faire prendre les œufs. Parfois, du fromage blanc émietté, semblable à la feta ou à la ricotta, est mélangé aux légumes.
L’art délicat de braiser les légumes frais dans de l’huile d’olive parfumée leur permet de s’imprégner lentement d’herbes et d’épices. Cette préparation traditionnelle turque met en valeur la douceur naturelle et la texture tendre des légumes pour créer une expérience culinaire riche et satisfaisante. (Image : Manos Angelakis / Luxury Web)
Ce plat peut également être dégusté le soir, mais avec une préparation légèrement différente. Les œufs sont battus et les légumes cuits sont incorporés, en utilisant moins de tomates et plus de mélange d’oignons et de piments. Le plat est ensuite cuit comme une frittata et saupoudré d’origan séché.
La cuisine de rue est omniprésente en Turquie, une tradition qui remonte à l’époque où les nomades ne pouvaient pas prévoir où et quand se trouverait leur prochain repas. Dans les grandes villes, les vendeurs ambulants proposent une grande variété de plats tels que le simit (pain rond et fin recouvert de graines de sésame ou de pavot grillées), des châtaignes grillées en hiver, du maïs grillé en été et en automne, des amandes ou des noix fraîches décortiquées conservées dans de l’eau glacée, du dondurma (crème glacée dans un cornet), du caramel sur bâtonnet et de nombreuses autres gourmandises. Même les cornichons (turşu) sont vendus sur des charrettes.
La nourriture de rue est omniprésente en Turquie, une tradition qui remonte à l’époque où les nomades ne pouvaient pas prévoir où et quand se trouverait leur prochain repas. La Turquie est également connue pour ses célèbres vendeurs de glaces qui servent habilement des friandises crémeuses accompagnées d’astuces ludiques.(Image : Manos Angelakis / Luxury Web)
Il existe des magasins spécialisés dans les plats à emporter, notamment les glaces, les baklavas ou les pâtisseries kadayıf, les döner kebab ou les shish kebab avec salade dans du pain pita, l’ayran (boisson à base de yaourt dilué), le kokoreç (abats d’agneau grillés au charbon de bois et fortement assaisonnés, enveloppés d’intestins sur une brochette), et bien d’autres en-cas. En Turquie, où que vous soyez, vous n’aurez jamais faim.
Les restaurants turcs se spécialisent souvent dans des types de plats particuliers et sont généralement classés en fonction de la nourriture qu’ils servent. Les kebapçı, restaurants spécialisés dans les grillades de bœuf, d’agneau ou de chèvre, sont omniprésents. À Istanbul, le long des côtes du Bosphore ou sous le pont de Galata, les restaurants Balıkçı proposent du poisson et des fruits de mer préparés dans d’innombrables variantes.
Les produits frais et de grande qualité, comme ces tomates dodues, sont la pierre angulaire de la cuisine turque, où les saveurs éclatantes et l’essence naturelle des ingrédients occupent le devant de la scène. (Image : Manos Angelakis / Luxury Web)
Il existe également des restaurants qui servent principalement des légumes cuits ou des plats de légumes pochés à l’huile. Beaucoup de ces légumes sont farcis d’un mélange de riz, d’oignon finement haché, d’ail, de persil ou d’aneth, de jus de tomate et d’épices. Les tomates, aubergines, courgettes, poivrons, feuilles de vigne ou de chou sont tous farcis avec le mélange de riz, puis cuits au four.
Les moules et les gros calamars ou les seiches sont également farcis avec le mélange de riz et d’aromates, puis cuits au four.
Ragoûts appétissants et légumes sautés
Dans certains cas, les légumes sont farcis d’un mélange différent de viande hachée, de riz, d’oignon râpé et d’aneth. Ils sont cuits dans un mélange d’eau et d’huile d’olive jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé, ne laissant que l’huile d’olive et un peu de jus de légumes. Le liquide restant est ensuite utilisé pour préparer une sauce à l’œuf et au citron dans laquelle baignent les légumes.
L’imam bayıldı est un plat turc d’aubergines fondantes cuites lentement dans de l’huile d’olive et farcies d’un mélange aromatique d’oignons, de tomates, d’herbes et d’épices, pour créer une riche symphonie de saveurs et de textures.(Image : Manos Angelakis / Luxury Web)
Un des plats de légumes le plus marqué est l’imam Bayıldı, qui se traduit par « le prêtre s’est évanoui ». Il est encore meilleur le deuxième ou le troisième jour après avoir été cuit, même s’il est difficile de résister à l’envie de le dévorer immédiatement.
Un autre ragoût de légumes est le Türlü ou Briam, la version turque de la ratatouille. Préparé pendant l’été dans une marmite en terre cuite, il se compose de légumes frais coupés en cubes, de tomates râpées, d’oignons et d’épices aromatiques. Ce plat peut ravir aussi bien les végétariens que les omnivores, que ce soit en plat principal ou en accompagnement.
Ces succulentes feuilles farcies de viande (généralement composée d’une farce hachée de poulet ou de bœuf) sont infusées d’épices aromatiques et enveloppées dans de délicates feuilles de vigne avant d’être servies avec une sauce crémeuse au citron. (Image : Manos Angelakis / Luxury Web)
Parmi les délicieuses spécialités ottomanes, le hünkar beğendi, ou délice du sultan, se distingue. Il s’agit de morceaux d’agneau ou de bœuf dans une sauce tomate aux fines herbes, assaisonnée de paprika doux et servie sur des aubergines sans peau, rôties au feu et mélangées à de la béchamel. Le plat qui en résulte est vraiment digne d’un sultan.
Les origines de ce plat sont entourées de mystère, une histoire apocryphe suggérant qu’il résulte d’une liaison entre l’impératrice Eugénie, épouse de Napoléon III, et le sultan Abdulaziz. Toutefois, comme la viande ressemble beaucoup au goulasch traditionnel, je pense que son origine vient d’Europe centrale et qu’elle a été modifiée en utilisant la viande et les aromates disponibles dans les cuisines turques. Quoi qu’il en soit, il s’agit d’une spécialité très appréciée que l’on trouve dans de nombreux restaurants des grandes villes, pour le plus grand plaisir des traditionalistes.
Le pandelis hunkar begendi est un plat turc réputé qui se compose de tendres morceaux d’agneau ou de bœuf baignant dans une sauce tomate savoureuse, servis sur une purée crémeuse d’aubergines grillées. (Image : Manos Angelakis / Luxury Web)
Comme mentionné plus haut, que ce soit dans une ville, un village ou lors d’une promenade dans la campagne turque, vous n’aurez jamais faim. Le paysage culinaire offre une myriade de saveurs, de la cuisine de rue aux restaurants spécialisés, pour répondre à la diversité des goûts et des préférences.
La cuisine turque est un trésor de saveurs, combinant les influences de différentes cultures et régions. Elle reflète la riche histoire et le patrimoine culinaire dynamique du peuple turc. Qu’il s’agisse de savourer un plat traditionnel pour le petit-déjeuner comme le Menemen, de se laisser tenter par les délices de la cuisine de rue ou d’explorer les profondeurs des spécialités ottomanes, la diversité et la délectation de la cuisine turque ne manqueront pas de satisfaire tous les palais.
Les desserts et confiseries turques, se composent d’une grande variété de pâtisseries, de bonbons et d’autres friandises sucrées.(Image : Manos Angelakis / Luxury Web)
Si vous avez l’occasion de découvrir la cuisine turque en personne, nous vous recommandons vivement de vous lancer dans une aventure culinaire qui vous fera apprécier les saveurs, les traditions et l’hospitalité qui caractérisent la gastronomie turque.
