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Bien-être. Qu’est-il arrivé au blé et à certains autres aliments de base ?

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Alors qu’un adulte sur sept souffre d’un certain degré de sensibilité au blé, nombreux sont ceux qui se sont penchés sur les facteurs à l’origine de ce dilemme alimentaire. Certains pensent que le problème provient du blé lui-même, ou de son raffinage. D’autres en revanche blâment l’utilisation des herbicides.

Il est plus que probable qu’il s’agisse d’une combinaison des trois, ce qui nous donne un éventail de moyens possibles pour améliorer notre santé grâce à un régime plus traditionnel.

Un résumé de l’histoire du blé

L’origine du blé remonte au « berceau de la civilisation », dans la zone du Croissant fertile, où il était cultivé il y a plus de 10 000 ans. Bien qu’elle soit arrivée au Royaume-Uni il y a environ 5 000 ans, cette céréale n’a été introduite en Amérique du Nord qu’aux XVIe et XVIIe siècles. La mouture n’est devenue populaire qu’au XIIe siècle, après quoi le blé est progressivement devenu l’une des céréales les plus consommées au monde.

Jusqu’à il y a environ 150 ans, le blé jouissait d’une grande diversité génétique. Cette céréale de grande taille (plus d’un mètre cinquante) se composait de variétés autochtones ou « landrace », sélectionnées naturellement par les agriculteurs, qui en conservaient chaque année les semences, favorisant ainsi l’adaptation de la plante à l’environnement dans lequel elle était cultivée.

Les travaux du moine Gregor Mendel (1822-1884), considéré comme le « père de la génétique », ont introduit la pratique de l’hybridation, qui est devenue un outil largement utilisé pour créer de nouvelles variétés pour de nombreuses plantes, notamment le blé. L’industrialisation, et la révolution verte, ont vite fait d’évincer les variétés traditionnelles du terroir au profit de variétés « naines » moins diversifiées, de la manière suivante : Les engrais chimiques ont été utilisés pour obtenir des rendements plus élevés, mais les plantes « landrace » d’une certaine hauteur étaient susceptibles de tomber sous le poids accru des épis. La réduction de la taille des tiges est alors devenue une caractéristique pour la sélection, mais ces plantes n’avaient pas la hauteur nécessaire pour bloquer efficacement les mauvaises herbes, d’où l’utilisation d’herbicides. L’utilisation de produits chimiques a rendu le sol impropre à la culture naturelle, de sorte que les agriculteurs sont devenus dépendants des hybrides brevetés et des produits nécessaires à leur culture.

Intolérance au gluten et maladie cœliaque

Il suffit de se rendre dans n’importe quelle épicerie pour constater qu’une vaste gamme de produits sans gluten est désormais largement disponible, et ce pour une bonne raison. On estime à 3,1 millions le nombre d’Américains qui ont décidé de ne plus consommer de gluten. Selon le Food Intolerance Institute, 15 % de la population souffre d’un certain degré d’intolérance au gluten, et beaucoup sont confrontés à la maladie cœliaque, qui change la vie.

Qu’est-il arrivé au blé et à certains autres aliments de base
La maladie cœliaque provoque une inflammation de la muqueuse intestinale, qui peut entraîner une atrophie villositaire au niveau de l'intestin grêle. (Image : wikimedia / scientificanimations / CC BY-SA 4.0)

Selon les statistiques, près de 2 millions d’Américains ont reçu un diagnostic de maladie cœliaque, une affection auto-immune marquée par une malabsorption gastro-intestinale, tandis qu’on estime que 83 % des Américains souffrant de maladie cœliaque ne seraient toujours pas diagnostiqués. Le gluten, la protéine présente dans le blé, le seigle et l’orge, provoque une réaction immunitaire qui endommage la paroi de l’intestin grêle. Elle peut entraîner plus de 200 symptômes, dont la fatigue, la diarrhée, des ballonnements et des douleurs abdominales. Elle finit par provoquer l’atrophie des villosités intestinales, empêchant ainsi l’absorption des nutriments. Le seul remède à cette maladie est un régime strict sans gluten.

L’intolérance au gluten est une incapacité à digérer le gluten. Elle peut provoquer des symptômes similaires à ceux de la maladie cœliaque, allant de graves à légers, et généralement temporaires, car il n’y a pas de dommages permanents à l’intestin. De nombreuses personnes qui se croient « allergiques » au blé ont en fait une intolérance au gluten.

Les allergies au blé sont plus fréquentes chez les enfants, et touchent environ 3 % des patients en pédiatrie. Les symptômes sont similaires à ceux d’autres allergies alimentaires, notamment de l’urticaire, des éternuements et des symptômes de type asthmatique, avec la possibilité de réactions anaphylactiques. Les enfants sont en général débarrassés de cette allergie vers l’âge de 16 ans.

La valeur nutritionnelle s’effondre

La question de savoir si l’intolérance au gluten peut être attribuée à la façon dont nous avons manipulé les plants de blé au fil des ans est sujette à débat, mais la valeur nutritionnelle des produits à base de blé que nous consommons aujourd’hui est radicalement différente de ce qu’elle était il y a 150 ans.

Qu’est-il arrivé au blé et à certains autres aliments de base
Les premières espèces de blé cultivées étaient grandes et variées. En raison de la sélection, les variétés modernes sont naines et leur  composition ainsi que leur valeur nutritionnelle ont changé. (Image : Elias Gayles / Flickr / CC BY 2.0)

Bien que le blé n’ait pas encore été génétiquement modifié, il a été sélectionné pour des qualités spécifiques. La priorité étant accordée au rendement, des études suggèrent que la teneur en protéines des variétés locales était supérieure à celle de notre blé moderne, plus riche en amidon. L’expérience Broadbalk Wheat Experiment, qui recueille des informations sur les cultures de blé chaque année depuis 1843, a permis de constater une forte baisse de la teneur en minéraux tels que le calcium, le cuivre, le fer, le magnésium et le zinc lors de la soudaine augmentation du rendement enregistrée en 1968.

L’une des explications possibles de cette baisse de la nutrition est que les plantes plus courtes, sélectionnées pour un rendement plus élevé, ont des racines plus courtes avec une capacité à absorber les minéraux réduite.

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Structure d’un grain de blé et sa valeur nutritionnelle. Berghoff (1998).  (Image : wikimedia / Jkwchui / CC BY-SA 3.0)

La perte la plus évidente de nutriments dans le blé moderne est due à la transformation. Pour obtenir un produit à texture fine et stable, le blé est fortement raffiné afin d’éliminer les parties susceptibles de s’abîmer, notamment le « germe » hautement nutritif et le son fibreux. L’endosperme restant constitue la farine blanche, requise pour les pâtisseries et les pains légers et moelleux. Elle est très riche en glucides et très pauvre en éléments nutritifs.

Traditionnellement, partout dans le monde, les gens utilisaient des céréales complètes dans leur alimentation. Ainsi, ils bénéficiaient des précieux nutriments, minéraux, graisses et fibres qui sont absents dans les céréales raffinées. Alors que les recommandations gouvernementales vont dans le sens du Whole Grains Council, suggérant qu’au moins 50 % des céréales que nous consommons devraient être des céréales complètes, peu de gens atteignent ce but. Selon les Centres pour le contrôle et la prévention des maladies (Centers for Disease Control and Prevention ou CDC), la consommation réelle de céréales complètes représente moins de 20 % des céréales consommées.

Notre alimentation est-elle contaminée ?

Avec l’utilisation généralisée d’herbicides nécessaires pour lutter contre les mauvaises herbes dans la culture de nos variétés modernes de blé à tige courte, on peut se demander ce qu’il advient de tout ce poison. Comme de nombreuses cultures ont été génétiquement modifiées pour être résistantes aux herbicides, des champs entiers sont souvent pulvérisés, introduisant de grandes quantités de toxines, qui laissent des résidus dans l’air que nous respirons et l’eau que nous buvons, sans parler des aliments que nous mangeons.

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Le Roundup, recommandé pour une pulvérisation juste avant la récolte pour un rendement optimal, accroît la contamination des aliments. (Image : Mike Mozart / Flickr / CC BY 2.0)

Le glyphosate, que le Centre international de recherche sur le cancer de l’Organisation mondiale de la santé a qualifié de probablement cancérogène pour l’homme, est l’ingrédient actif du désherbant populaire Roundup. Alors que Bayer/Monsanto, le fabricant du Roundup, a été condamné à verser 10 milliards de dollars de dommages et intérêts aux utilisateurs qui ont été diagnostiqués comme atteints d’un cancer du sang, le produit est non seulement encore largement utilisé pour tuer les mauvaises herbes, mais il est également promu pour une utilisation non indiquée en tant que déshydratant avant la récolte sur une variété de cultures, y compris le blé.

Le guide recommande aux agriculteurs conventionnels de pulvériser leurs cultures à peine trois jours avant la récolte, car cela « permet une maturité uniforme de la culture, ce qui vous donne la possibilité de procéder à une récolte par coupe directe ». Le processus de maturation est ainsi accéléré et cela permet d’obtenir un bon rendement, cependant la récolte sera parsemée de toxines. Les produits à base de céréales complètes sont encore plus contaminés, et la consommation de blé cultivé de manière conventionnelle peut avoir d’autres effets que le cancer.

Selon Bob Quinn, expert en céréales anciennes et docteur en biochimie végétale, « des recherches menées au Canada ont démontré que les résidus de glyphosate induisent les mêmes symptômes que présentent les personnes sensibles au blé et toutes sortes de problèmes de santé disparaissent, chez les enfants, lorsqu’ils suivent un régime biologique. »

Pour un régime sûr et sain, revenir à la tradition

Avant que la révolution agricole britannique n’augmente considérablement la production agricole, les gens s’appuyaient sur un régime traditionnel basé sur des aliments entiers, biologiques et cultivés localement. Même si la nourriture n’était pas aussi abondante, elle était plus nutritive et donc plus satisfaisante.

Aujourd’hui, nous sommes confrontés à une myriade de produits transformés que l’on peut difficilement qualifier d’« aliments ». Ils ne sont ni nutritifs ni satisfaisants. Ils créent souvent une dépendance et conduisent fréquemment à la suralimentation. En même temps, nous avons aussi le luxe de pouvoir choisir des aliments de qualité sans avoir à les cultiver nous-mêmes.

Faire de meilleurs choix alimentaires peut sembler coûteux et peu pratique, mais lorsque l’on regarde le tableau d’ensemble, cela prend tout son sens, tant sur le plan financier que logistique. Le régime alimentaire moderne, composé d’aliments transformés et bon marché, est lié à d’innombrables et coûteux problèmes de santé. Une santé et une vitalité optimales n’ont pas de prix et, à bien des égards, relèvent de notre propre responsabilité. Il existe différentes méthodes pour améliorer votre alimentation.

Passer au bio

Diverses études ont démontré l’impact positif d’une alimentation biologique sur la santé individuelle. Outre le blé et les autres céréales cultivés de manière conventionnelle, de nombreux fruits et légumes sont susceptibles d’être contaminés par des résidus toxiques. Un article de 2018 du magazine Time a couvert un rapport révélant la liste « dirty dozen », une liste de produits contaminés. Cette liste incluait les fraises, les agrumes, les pommes, les cerises, les raisins et même les légumes verts comme le chou frisé et le chou vert comme les plus susceptibles d’être contaminés, ainsi que les toxines spécifiques auxquelles ils sont liés.

Si votre budget est votre principale préoccupation, essayez de créer votre propre jardin. De nombreuses municipalités proposent des « jardins communautaires » peu coûteux où l’on peut obtenir une petite parcelle à cultiver année après année. Non seulement vous profiterez des produits les plus frais et les plus sains qui soient, mais vous passerez également de précieux moments en plein air, tout en ressentant les bienfaits du travail physique sur l’esprit. Apprenez l’art traditionnel de la mise en conserve et de la préservation de vos produits pour l’hiver, et vous économiserez suffisamment d’argent pour vous offrir des céréales biologiques.

Choisir des céréales complètes indigènes

La production de masse de céréales moins diversifiées et leur haut degré de transformation ont considérablement réduit la valeur nutritionnelle de nos aliments. La consommation d’une variété de céréales anciennes offre un large éventail de nutriments précieux, avec moins de gluten que le blé moderne. Les céréales anciennes comme le kamut, l’emmer, l’engrain et l’épeautre sont des variétés anciennes de blé très nutritives qui peuvent être utilisées de la même manière. Cependant, ces céréales contiennent un peu de gluten, donc si vous êtes lié à un régime sans gluten, elles sont à proscrire.

Qu’est-il arrivé au blé et à certains autres aliments de base
Plant de quinoa en fleur. Le quinoa Chenopodium, un parent de l'épinard, produit de minuscules graines comestibles apparentées aux céréales. En tant que membre de la famille des Amaranthaceae, le quinoa n'est pas une véritable céréale, mais ses graines nutritives sont riches en protéines et en fibres.(Image : allispossible.org.uk / Flickr / CC BY 2.0)

D’autres céréales comme le quinoa, le millet, le sorgho et l’amarante sont naturellement sans gluten. Les mélanges de farine sans gluten peuvent être chers et ne sont pas nécessairement biologiques, mais si vous faites régulièrement de la pâtisserie, vérifiez les ingrédients et adoptez ce qui vous convient. Ils peuvent inclure une variété de farines telles que celles de sorgho, de tapioca, de pommes de terre, de pois chiches et d’amandes pour obtenir un équilibre entre texture, humidité, élasticité et nutrition.

Cuisiner avec de nouveaux ingrédients peut être un peu intimidant, mais relever ce défi peut s’avérer immensément satisfaisant à bien des égards.

Si vous ne pouvez pas vous engager à faire votre propre cuisine, il est utile de connaître certains stratagèmes de marketing. La mélasse est souvent utilisée pour donner une apparence brune à un pain blanc standard. Ne croyez donc pas que vous pouvez identifier un bon pain par sa couleur. Les aliments étiquetés « blé concassé », « multigrains », « sept grains », « moulu sur pierre » ou « son » ne sont probablement pas des produits à base de céréales complètes. Recherchez les grains entiers biologiques spécifiques dans la liste des ingrédients.

Test cœliaque à domicile

Si vous êtes sujet à certains des symptômes mentionnés dans cet article, il se peut que le blé ait un effet négatif sur votre santé. Bien qu’il soit recommandé de demander l’avis d’un professionnel de la santé, il existe désormais des tests simples à faire à la maison pour détecter la maladie cœliaque. Par ailleurs, le simple fait d’éviter le blé et tous les produits à base de gluten (y compris l’avoine) pendant un certain temps est un moyen efficace de découvrir si ils vous affectent.

Si vous constatez soudainement que vous avez plus d’énergie, moins d’irritabilité, plus de confort et une meilleure digestion, vous pouvez décider d’abandonner complètement le blé. Cet effort sera récompensé à long terme.

Rédacteur Fetty Adler
Collaboration Jo Ann

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