Un bloc de tofu repose tranquillement sur le plan de travail, blanc comme neige et doux au toucher. La beauté de cette masse modeste réside dans sa nature vierge, une matière qui ne demande qu’à être transformée en quelque chose de merveilleux. (Image : ToastedPictures / envato)
Un prince partit en quête de l’élixir de longévité et découvrit l’un des aliments de base les plus anciens de la cuisine asiatique. Voici l’histoire fascinante du tofu.
Un bloc de tofu repose tranquillement sur le plan de travail, blanc comme neige et doux au toucher. La beauté de cette masse modeste réside dans sa nature vierge, une matière qui ne demande qu’à être transformée en quelque chose de merveilleux. Le tofu peut être poêlé jusqu’à ce qu’il soit croustillant et doré, sauté délicatement à l’huile pimentée, mijoté dans un bouillon ou simplement servi avec de la sauce soja et des oignons verts.
Les Chinois apprécient le tofu depuis plus de 2 000 ans et le savourent de mille façons. Presque tous les foyers en possèdent, pourtant rares sont ceux qui s’interrogent : qui a fabriqué le tout premier bloc de tofu ?
Selon la légende, un jour, Liu An et ses disciples broyaient des graines de soja avec de l’eau de source pour faire du lait de soja, peut-être dans le cadre de leurs expériences. Un peu de gypse ou de sel tomba accidentellement dans le lait de soja et, à leur grande surprise, le liquide commença à s’épaissir. (Image : africaimages / envato)
La cuisine de l’alchimiste
La tradition attribue à Liu An, prince de la dynastie des Han occidentaux (206 av. J.-C. – 9 ap. J.-C.), la découverte du tofu.
Petit-fils de Liu Bang, empereur fondateur de la dynastie Han, il naquit en 179 av. J.-C. et devint prince de Huainan à l’âge de 16 ans, à la mort de son père. Fasciné par la quête de l’immortalité, le prince Liu An s’entourait de lettrés et de praticiens de divers arts. Au mont Bagong, près de son domaine, ils discutaient de philosophie, exploraient les pratiques taoïstes et expérimentaient des élixirs.
Selon la légende, un jour, Liu An et ses disciples broyaient des graines de soja avec de l’eau de source pour faire du lait de soja, peut-être dans le cadre de leurs expériences. Un peu de gypse ou de sel tomba accidentellement dans le lait de soja et, à leur grande surprise, le liquide commença à s’épaissir. Un courageux goûta le caillé blanc et découvrit qu’il était remarquablement frais et délicieux. Au départ, cette nouvelle création aurait été appeléeshuru (菽乳), ce qui se traduit simplement par « lait de soja ». Avec le temps, elle devint le tofu (doufu 豆腐), ou « caillé de soja », que nous connaissons aujourd’hui.
Des preuves corroborantes
Diverses sources semblent confirmer cette légende. Zhu Xi, érudit de la dynastie Song, mentionne dans un poème que, selon la tradition, la fabrication du tofu était une technique mise au point par le prince de Huainan. Des siècles plus tard, le célèbre médecin Li Shizhen, de la dynastie Ming, écrivait dans son Compendium de matière médicale : « La méthode de fabrication du tofu a commencé avec Liu An, prince de Huainan. »
Des récits similaires apparaissent régulièrement dans des notes et des textes médicaux des Cinq Dynasties, jusqu’aux périodes Ming et Qing. Aujourd’hui encore, Huainan, dans l’Anhui, considère le mont Bagong comme un berceau important du tofu et organise des événements culturels célébrant sa longue tradition de fabrication.
Le lait de soja est naturellement riche en protéines. Le chauffage et l’ajout d’un coagulant transforment ces protéines dissoutes en une structure réticulaire qui emprisonne l’eau. La quantité d’eau restante détermine le type de tofu obtenu. (Image : Olena_Mykhaylova / envato)
Comment cela fonctionne ?
Le lait de soja est naturellement riche en protéines. Le chauffage et l’ajout d’un coagulant transforment ces protéines dissoutes en une structure réticulaire qui emprisonne l’eau. La quantité d’eau restante détermine le type de tofu obtenu. Une légère pression permet d’extraire davantage d’humidité, ce qui donne un tofu moelleux et délicat. Une pression plus forte permet d’extraire plus d’eau, ce qui donne un tofu plus ferme.
Les anciens ne comprenaient peut-être pas les mécanismes chimiques de la dénaturation des protéines, mais ils ont appris à fabriquer du tofu par l’observation, l’expérience et des expérimentations répétées. Le Compendium de Matière Médicale de Li Shizhen décrit une méthode de préparation du tofu remarquablement similaire à celle utilisée aujourd’hui.
Le tofu antique était-il identique au tofu d’aujourd’hui ?
Il est peu probable que le tofu antique ait eu l’aspect aussi net et uniforme que les blocs emballés sous plastique vendus aujourd’hui dans les supermarchés. Sa couleur et sa texture pouvaient varier, en fonction de la qualité de l’eau et du type de légumineuses utilisées pour sa fabrication.
Eh oui, le soja n’était pas la seule légumineuse utilisée pour faire du tofu. Les archives historiques suggèrent que les haricots noirs, les haricots blancs, les pois et même les haricots mungo étaient parfois utilisés pour fabriquer du tofu. Les ingrédients servant à la coagulation variaient également, avec l’ajout de coagulants acides, de sel et de gypse.
Au fil du temps, le tofu a donné naissance à une famille d’aliments en constante expansion. Dès les dynasties Ming et Qing, la peau de tofu, les bâtonnets de tofu séchés, le tofu fermenté et d’autres variantes sont devenus partie intégrante du paysage culinaire chinois.
Le tofu lui-même a très peu de goût, mais c’est précisément ce qui fait sa grande polyvalence. Il absorbe facilement les sauces, les épices et les assaisonnements, ce qui permet à chaque plat de développer un caractère totalement différent. (Image : africaimages / envato)
Les multiples facettes du tofu
Au fil des générations et des cuisines chinoises, le tofu a acquis de multiples personnalités : le mapo tofu, piquant et savoureux ; le tofu maison, riche et savoureux ; et le tofu fermenté, au goût prononcé et à l’odeur forte.
La texture du tofu varie également énormément. Le tofu soyeux est si délicat qu’il fond presque dans la bouche, tandis que le tofu ferme possède une consistance charnue qui lui permet de bien se tenir à la cuisson.
Le tofu lui-même a très peu de goût, mais c’est précisément ce qui fait sa grande polyvalence. Il absorbe facilement les sauces, les épices et les assaisonnements, ce qui permet à chaque plat de développer un caractère totalement différent.
Le tofu à la conquête du monde
Au fil de ses voyages à travers l’Asie, le tofu s’est intégré à différentes cultures culinaires, se parant de nouvelles formes et saveurs.
Les communautés bouddhistes ont joué un rôle important dans la diffusion de son usage. Encourageant souvent le végétarisme, elles ont fait du tofu une source précieuse de protéines dans les repas sans viande. Sa polyvalence a également facilité son adaptation aux différentes cuisines régionales.
Au Japon, le tofu est mentionné dès l’époque de Heian et a ensuite donné naissance à des variétés telles que le tofu soyeux, le tofu coton et le tofu Koya. La Corée a développé ses propres plats et soupes à base de tofu, tandis que cet ingrédient s’est ensuite répandu en Asie du Sud-Est grâce au commerce, aux migrations et aux échanges culturels.
Aujourd’hui, avec l’intérêt croissant pour les régimes à base de plantes, le tofu est présent presque partout. (Image : bhofack2 / envato)
Aujourd’hui, avec l’intérêt croissant pour les régimes à base de plantes, le tofu est présent presque partout. Même en Inde, il a trouvé sa place dans les régimes végétariens et à base de plantes, et est parfois utilisé comme alternative au paneer par ceux qui recherchent une source de protéines différente.
Hélas, le prince Liu An ne vécut que jusqu’à l’âge de 57 ans. Bien qu’il n’ait jamais découvert le secret de l’immortalité, son souvenir perdure dans chaque bloc de tofu nutritif, délicieux et qui se conserve longtemps.
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