Le Yin-Yang des aliments

Texte français: Fetty Adler
Le 25/02/2019

Dans un article précédent sur l'alimentation pour la santé et le bien-être, vous avez entendu parler du plat japonais yuki nabe, ou «snow hot pot» - «pot au feu de neige», préparé avec du daikon (radis d'hiver) et du tofu. Cet article explique pourquoi le plat de poisson et de racines de bardane, connu sous le nom de gobo en japonais, est un complément parfait au yuki nabe.

Depuis des siècles, dans les sociétés traditionnelles, on utilise la nourriture pour traiter et prévenir les problèmes de santé de toutes sortes. Les anciens Chinois envisageaient la nourriture selon la philosophie taoïste du yin et du yang - les principes qui forment l'épine dorsale de la médecine traditionnelle chinoise. Pour les Chinois, le repas était l'une des nombreuses façons de maintenir l'harmonie avec les lois naturelles de l'univers.

 

Le Yin-Yang des aliments

 

Le yin incarne la nature féminine, la lune, l'obscurité, la nuit et l'énergie froide ou fraîche, alors que le yang est le masculin, le soleil, la luminosité, le jour et l'énergie chaude ou tiède. Le yin rafraîchit et calme, apaise les tensions et vous aide à vous détendre. Le yang est énergisant et vous permet d’être actif, de rester concentré, de bouger et de répondre de façon appropriée à différentes situations.

Selon la médecine traditionnelle chinoise, le corps a besoin d'un équilibre entre le yin et le yang pour être en bonne santé, et les aliments sont classés selon leurs qualités yin ou yang, et selon la façon dont ils affectent le corps. Les aliments Yin ont un effet rafraîchissant et calmant, tandis que les aliments Yang ont un effet réchauffant et énergisant. La viande et certains légumes sont considérés comme plus yang, alors que le tofu, le daikon (radis d'hiver), les échalotes et la plupart des légumes verts à feuilles sont plus yin dans leur  nature.

Les principes du yin-yang remontent à la dynastie Shang (entre 1700 et 1100 av. J.-C.), la première dynastie chinoise ayant laissé des témoignages écrits, mais ces principes étaient probablement connus antérieurement. Ils se manifestent comme deux états opposés mais interdépendants qui se transforment constamment l'un en l'autre - yin en yang, yang en yin - dans un cycle de changement sans fin.

Voici deux recettes de yang que je cuisine en complément du plat de daikon-tofu nabe. Kinpira est un terme japonais qui désigne la méthode de cuisson «sauté et mijoté» souvent utilisée pour cuire les légumes racines. La racine de bardane, ou gobo, est mince, d'environ 20 à 30 pouces de long, riche en fibres avec un goût de terre à la cuisson. Un gobo kinpira classique est préparé à base de carottes, le rapport étant de quatre parts de racines de bardane pour une part de carottes - environ une longue racine de bardane pour une carotte moyenne. Vous pouvez acheter des racines de bardane dans la plupart des supermarchés ou des épiceries asiatiques.

 

Bardane- carotte- kinpira

Ingrédients :

  • 1 racine de bardane longue (en julienne ou finement émincée)
  • 1 carotte de taille moyenne (en julienne)
  • 1 c. à café d'huile de sésame
  • 2 c. à café de sauce soja
  • Quelques cuillères à soupe d'eau
  • 1/2 c. à café de sucre (facultatif)
  • Coriandre hachée pour la garniture
  • 1 c. à café de graines de sésame grillées (facultatif)

 

Préparation :

  1. Lavez et frottez la bardane à l'aide d'une brosse à légumes, sans enlever la peau, puis émincez-la finement en julienne ou émincez-la en petites tranches en forme de feuilles.
  2. Laver et couper les carottes en julienne.
  3. Chauffer une poêle à feu vif et y ajouter l'huile,  la retirer du feu avant que l’huile ne commence à fumer.
  4. Ajouter la bardane et les carottes et faire sauter jusqu'à ce que les légumes absorbent l'huile.
  5. Baisser la température à feu moyen et ajouter un peu d'eau et deux cuillères à café de sauce soja et du sucre si désiré.
  6. Laisser mijoter les légumes de deux à trois minutes, jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé.
  7. Goûtez un morceau de bardane, et si elle est encore croustillante et dure, ajoutez un peu plus d'eau et laissez mijoter pendant quelques minutes.
  8. Retirer du feu et mélanger avec le sésame grillé et la coriandre hachée.
  9. Servir avec du riz brun chaud et du yuki nabe.

 

Poisson à la bardane et aux carottes

Vous pouvez réaliser cette recette avec une carpe ou du saumon. Dans la mesure du possible, utilisez du saumon sauvage plutôt que du saumon d'élevage, car le saumon d'élevage a tendance à contenir plus de toxines, de colorants artificiels, d'antibiotiques et de matières grasses en raison de son espace de vie relativement restreint. Ce plat est souvent préparé pour les femmes après l'accouchement pour les aider à se revigorer et à se ressourcer, mais tout le monde peut en profiter. Il est recommandé pour les froides nuits d'hiver, qui demandent un apport d’aliments chauds et nourrissants.

 

Le Yin-Yang des aliments

 

Ustensiles :
Autocuiseur
Diffuseur de flamme en métal si vous avez une cuisinière à gaz.

 

Ingrédients :

  • 1 tasse de bardane (en julienne ou finement émincée)
  • 1 tasse de carottes (en julienne)
  • 1 tasse de thés verts japonais déjà infusés/recyclés - brindilles de kukicha ou bancha (vous pouvez les commander en ligne ou les trouver dans votre magasin d'alimentation asiatique local)
  • 1 poisson entier d'environ 12 à 14 pouces de long (carpe ou saumon)
  • De l'eau pour couvrir les 3/4 du  poisson
  • 1 c. à café de miso rouge

 

Préparation :

  1. Frotter la bardane avec une brosse à légumes (sans enlever la peau), puis la couper en julienne ou l’émincer en petites tranches en forme de feuilles.
  2. Laver et couper la carotte en julienne.
  3. Nettoyer le poisson en conservant la tête.
  4. Mettez le poisson dans la marmite avec la bardane, les carottes et les brindilles de kukicha. Si vous ne trouvez pas de kukicha, vous pouvez remplacer par un sachet de bancha recyclé.
  5. Ajouter assez d'eau pour couvrir les trois quarts du poisson
  6. Placer l'autocuiseur  sur feu moyen à vif pour augmenter la pression. Réduisez ensuite la chaleur à basse température, et placer le  diffuseur de flamme sur un brûleur à gaz, ou placer un réchaud électrique à basse température sous l'autocuiseur.
  7. Laisser cuire le poisson à haute pression, de 45 minutes à une heure.
  8. Eteindre le feu et attendre que la pression baisse.
  9. Ajouter un peu d'eau à la cuillère à soupe de miso pour former une pâte, l’incorporer au bouillon de poisson et laisser mijoter pendant environ cinq minutes. Servir chaud.


Buvez le bouillon et mangez les légumes et la chair de poisson, qui doivent être très tendres et moelleux. Ce plat ayant un effet très thermique sur le corps ne devrait pas être consommé trop fréquemment ni avec une trop grande quantité d’autres aliments yang.

Note: Ces remèdes alimentaires naturels sont destinés à maintenir votre santé et votre bien-être. Ils ne sont pas destinés à remplacer un traitement médical. Si vous avez un diagnostic de maladie ou si vous avez des doutes, vous devriez toujours consulter un médecin.

Margaret Trey est titulaire d'un doctorat en counseling de l'Université d'Australie-Méridionale. Elle a été formée en médecine orientale, shiatsu et macrobiotique, et a été directrice du Spirit Shiatsu en Australie pendant plus de 10 ans. Maintenant basée à New York, elle écrit et poursuit ses recherches sur les effets de la méditation sur la santé et le bien-être.